Posted 27 сентября 2023,, 08:39

Published 27 сентября 2023,, 08:39

Modified 27 сентября 2023,, 09:09

Updated 27 сентября 2023,, 09:09

Продукция ресторана восточной кухни: суши и роллы.

Морковка по цене тунца: фастфуд и рестораны резко поднимают цены

27 сентября 2023, 08:39
Фото: 1MI
Продукция ресторана восточной кухни: суши и роллы.
В ближайшее время средний чек в российских ресторанах может существенно вырасти из-за резкого подорожания сырья. Цены изменились на все — от овощей и мяса до вина. А если продукт подорожает на один рубль — в меню цена повышается на три рубля, подсчитали рестораторы.
Сюжет
Еда

Анна Скудаева

Сначала была шаурма: представители фастфуда еще летом предупредили, что популярное блюдо подорожает из-за резкого роста цен на мясо кур. Еще в марте килограмм курятины стоил 220 рублей, в мае уже 280 рублей, а с первого августа — 330 рублей. В некоторых регионах самое ходовое мясо подорожало до 390 рублей. Незначительное подорожание на свинину и мясо кур все лето фиксировал и Росстат, но участники рынка утверждали, что цены изменились не на 5-7%, а на все 20-25% .

Теперь в цене вырастут суши и роллы. Причина кроется в заметном взлете цены на рыбу, мясо, а также на другие основные компоненты в составе этих блюд. Так, лосось подорожал на 25%, угорь и тунец — на 20%.

Как прокомментировал председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов, подорожание сырья в ресторанном бизнесе — «очень критично».

«Это очень критично — понятно, что „колется“ и куриное мясо, и свинина в том числе, а это наиболее используемое мясо в ресторанном бизнесе. Это два продукта, которые дорожают больше всего. Это болезненно. Себестоимость высокая. Если продукт подорожает на 1 рубль — в меню цена повышается на 3 рубля. Здесь арифметика по-другому работает: надо платить зарплаты, налоги. В стоимости блюд идет прогрессия. Ассортимент блюд не на что менять — идет повышение цены. Сейчас подорожали все продукты: и импортные, и российские. Вино, например, подорожало не только из-за повышения курса доллара, ни и из-за роста пошлины с 12 до 20%», — прокомментировал «Новым Известиям» Сергей Миронов.

По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, подорожание только мяса птицы может привести не только к существенному повышению цены на готовые блюда, но и к изменению ассортимента отдельных заведений общепита.

«Среди клиентов ресторанов очень много мусульман, поэтому многие сейчас чаще используют курицу из боязни, что к ним не будут ходить. Может, люди и не соблюдают полностью исламские традиции, но свинину не едят, поэтому все (рестораны) работали с курицей. Но сейчас, возможно, в связи с подорожанием курицы, кто-то будет переходить на свинину», — полагает ресторатор.

Игорь Бухаров добавил, что произошедшее подорожание мяса птицы выглядит особенно заметным по двум причинам. Первая — особенности рынка:

«Мы не всегда берем мясо птицы напрямую с птицефабрики. Есть торгово-диспетчерские компании, которые являются поставщиком того ассортимента, какой нам нужен: они привозят все. Мы не берем с фабрик птицу, которая идет в ритейл, а берем более качественную, которая дороже», — пояснил он.

Вторая причина, по мнению эксперта, кроется в последствиях ослабления рубля.

«Сейчас возник вопрос с качеством: из-за ослабления курса рубля у фабрик возник дефицит сотрудников: если раньше они в пересчете зарабатывали 700 евро, то теперь — 500. Идет инфляция, стоимость квартир не уменьшается, а только поднимается. Естественно, в этом случае начинается отток рабочей силы. А это влияет на качество: контроль качества может быть потерян», — рассказал он.

Рестораторы признаются, что сейчас, несмотря на подорожание продуктов, многие стараются «держать цены»: если резко с завтрашнего дня поднять их, то народ может «проголосовать ногами» и откажется от посещения заведений.

Вместе с тем, участники рынка говорят о возникшей неопределенности, сходной с той, что была во время экономических кризисов 1998, 2008 и 2014 годов.

«Конечно, планирования на пять лет вперед у нас нет, даже на год нет. Будем смотреть, как будут развиваться события, будем ждать нового года», — рассказал Игорь Бухаров.

До нового года, традиционно, сезонного спада в общепите нет. Рост посещений приходится на период с сентября и до нового года. Далее, напоминает Миронов, рестораторы готовятся к затишью в январе (из-за массового отъезда россиян на зимние каникулы). Хатем следует новый скачок, который продолжается до середины апреля. Затем, с наступлением сезона отпусков, наблюдается спад — с конца апреля, включая май, июнь и до августа .

Участники рынка сходятся во мнении, что вечно «держать цены» рестораторы в нынешних условиях не смогут, поэтому клиентам уже в ближайшее время придется с толкнуться с увеличением среднего чека в общепите.