Новый тренд – добавлять в кофе соль. Зачем это и как работает с научной точки зрения

Если мы что-то и добавляем в свой кофе, то, как правило, это молоко, сахар или сахарозаменитель. То есть что-то сладкое: это позволяет сгладить грубоватые горькие ноты, свойственные кофе. Но есть оригиналы, и, судя по соцсетям, их становится все больше, которые вместо ложки сахара предлагают добавлять в кофе щепотку соли, замечает Science Alert. Как ни странно, это вовсе не бессмысленная идея: соль также помогает сгладить кофейную горечь, а вдобавок раскрыть другие вкусы напитка, которые в противном случае мы не замечаем.

Дело в том, что хлорид натрия, то есть поваренная соль, чрезвычайно эффективен для подавления горечи, и не только в кофе, но и в других напитках и блюдах. В этом качестве его издавна используют во многих кухнях мира. Этим, например, объясняется известный прием солить баклажаны и брюссельскую капусту – так уменьшается горечь. Снимая горечь, соль позволяет выйти на передний план другим вкусам, таким как сладость или умами.

В 1995 году в журнале Chemical Senses было опубликовано исследование, посвященное способности соли маскировать горечь: ученые смешивали различные соединения, и добавление соли делало вкус смеси более сладким и менее горьким. При этом в обратную сторону правило не работало: горькие соединения не подавляли соленый вкус. Механизм этого действия неясен, но исследование на мышах, проведенное в 2013 году, показало: рецепторы соли (ENaC) реагируют даже на небольшие уровни хлорида натрия, при высоких активируются и рецепторы кислого и горького (TAS2Rs). Видимо, эволюционно такое сочетание стало считаться неприятным на вкус, ведь употреблять слишком много соли за один прием очень опасно.

Кофе приобретает горечь в процессе обжарки, при которой образуются соединения, называемые лактонами хлорогеновой кислоты. Более темная обжарка – это еще и фенилинданы, появляющиеся в результате распада хлорогеновой кислоты. Так что, если кофе кажется вам горьковатым, а хлорид натрия вы по соображениям здоровья не отрицаете, стоит провести эксперимент с щепоткой соли. Можно начать с самого мизера.

Этот прием, кстати, не такой уж новый. Соленый кофе пьют во Вьетнаме – правда, там к нему еще добавляют сгущенное молоко. В Швеции существует традиция арктического кофе – с солониной или сыром. Кстати, кофе с олениной варят и в России, в Норильске, там он тоже называется арктическим и, судя по сообщениям местного издания «Таймырский телеграф», пользуется спросом.