Posted 1 декабря 2022,, 06:57

Published 1 декабря 2022,, 06:57

Modified 7 марта, 11:52

Updated 7 марта, 11:52

«Пармезан» российского созревания. Отечественные сыровары замещают импорт

1 декабря 2022, 06:57
Еще несколько лет назад уход итальянского пармезана или французского камамбера с рынка воспринимался чуть ли не как катастрофа, теперь потребители с удовольствием покупают сыр российского производства и отмечают, что по качеству он не уступает импортным аналогам.

Сегодня в рамках проекта об импортозамещении «Делаем в России» рассказываем о том, благодаря чему отечественный сыр заменил на прилавках импорт.

Деликатное производство

В Ленинградской области за последние годы вдвое увеличилось число молочных эко-ферм, общий объём их производства достиг 5 тысяч тонн в год. Коммерческий директор и соучредитель одного из предприятий Наталья Колежная рассказывает о том, как начинается производство сыра «Камамбер».

Вначале в специальных котлах охлаждается пастеризованное молоко. Этот процесс занимает не менее трех часов.

Затем каждый кусок сыра сорта «Камамбер» солят вручную. Далее продукция направляется в камеру созревания и сушится там на протяжении двух-трех суток. Производство очень деликатное: сыр приходится регулярно обмывать, иначе он очень быстро покрывается плесенью и становится непригодным. А чтобы получился сорт «Пьемонт», необходимо ежедневно зачищать поверхность специальной щеткой.

Без импорта не пропадем

Производство сыра в нашей стране только за прошлый год выросло на 13% до 600 тыс. тонн, а потребление увеличилось на 11%.

«Большинство российских заведений общепита работало на импортных сырах, их в один момент не стало. Но спрос рождает предложение, появилось много предпринимателей в регионах, с которыми сейчас работают рестораны», — отметил Ярослав Ключевский, шеф-повар и бренд-шеф заведений Ярославля.

Что касается сложностей, то по словам эксперта, они были, например, с пармезаном.

— Технология его изготовления такова, что он требует длительного созревания — до нескольких лет. Поэтому когда исчезла импортная продукция, сразу ее заменить не получилось. Но постепенно на рынке появился и «Пармезан» российского производства, — заключил Ключевский.

Сыры с местным колоритом

Кострома считается «сырным центром» России и насчитывает более десяти специализированных заводов. Например, сырзавод в Костроме производит более 110 тонн продукции в месяц. В регионе также производятся такие сорта как «Пармезан», «Чеддер» и даже «Бофор».

Директор предприятия Антон Коваленко отмечает, что поступающее молоко проходит контроль по 30 параметрам: жирность, содержание белка, бактерий и так далее.

«Затем начинается производство. Цепочка довольно длинная — от хранения молока в специальных танках до просолки и созревания уже готового сыра.

Например, «Романов» зреет четыре месяца, «Трюфель» — два месяца», — рассказывает Антон Коваленко.

Выпускают на заводе и продукцию с местным колоритом. Например, сыры «Иван Сусанин», «Романов», «Старая Кострома».

Подмосковная плесень

На фабрике в Подмосковье выращивают плесень для производства сыров.

«У нас используют только такое молоко, из которого может получиться «Горгонзола» или другие сыры с голубой плесенью. При этом важно, чтобы молоко не контактировало с окружающей средой, поэтому оно из машины сразу по трубам попадает в специальный танк-охладитель», — рассказал директор производства Николай Логачев. — В процессе созревания сыра регулярно проверяется кислотность, этот параметр показывает, насколько активно идут биологические процессы в сыре, насколько бактерии активно работают. Что свойственно только нашему производству, мы сыр прокалываем, чтобы обеспечить доступ кислорода внутрь».

На производстве поддерживаются необходимые условия влажности, температуры и уровня кислорода, что помогает плесени активно развиваться.

«Мы экспериментируем и с новыми сортами. Например, начато производство «Данаблю», — поделился Логачев. Готовит завод и такие интересные сорта как «Горгонзола Дольче», «Горгонзола Пиканто», «Стилтон».

Эти примеры наглядно показывают: отечественное производство сыров не только по большей части заменило импорт, но и создают свою аутентичную продукцию, Объем продукции растет, и по оценкам аналитиков, в ближайшие годы будет только увеличиваться вместе со спросом. Отечественным потребителям нравятся как привычные сорта сыра, произведенные в России, так и те, которые сделаны по оригинальным рецептам. Для экономики импортозамещение сыров положительно сказывается не только на агропроме, но и смежных сферах — от производства молока до ритейла.