Вектор технологий
Корреспондент «Новых Известий» побеседовал с инициаторами проекта, получившего поддержку на уровне правительства Танзании, президентом Общества дружбы с Танзанией, членом Генерального совета «Деловой России», председателем совета директоров АО «Берега» Юрием Коробовым и основателем и коммерческим директором ООО «Сейес» Михаилом Михайловым.
Разговор состоялся во время Международного Форума «Российская энергетическая неделя», который прошел в Москве в октябре текущего года.
Речь шла об обмене международным опытом, внедрении российских разработок, импорте необходимых товаров в страны Африки, что позволит, в частности Танзании, существенно нарастить объемы производства продуктов питания, имеющих длительные сроки хранения. Потребители таких продуктов найдутся и на внутреннем рынке, и в других странах, куда планируется организовать обширный экспорт.
Президент Общества дружбы с Танзанией, являющийся также членом Русского географического общества и экспертом-экологом международного уровня, подчеркнул, что в ближайшее время Объединенная республика Танзания и другие страны африканского континента, благодаря сотрудничеству с российскими специалистами: учёными, инженерами и бизнесменами, - должны стать серьёзными участниками решения вопроса по преодолению мирового продовольственного кризиса.
«Организация в Танзании производства продуктов глубокой переработки в промышленных масштабах не только повысит эффективность сельского хозяйства, не только позволит вывести на качественно новый уровень мероприятия по сохранению урожая (как и даров моря), но позволит существенно увеличить мировой экспорт из Танзании, а значит – повысить уровень жизни местного населения. Причем, речь идёт о новейших технологиях, позволяющих производить востребованную экологически чистую и конкурентоспособную продукцию», - отметил Юрий Коробов.
Участники беседы напомнили, что африканская природа, с одной стороны, щедра и изобильна; с другой стороны, жаркий климат создает серьёзные проблемы, когда речь заходит о сохранности продуктов, возможности доставить их потребителю в надлежащем качестве и виде. После чего многое было сказано о сублимации. Тема показалась нам настолько интересной, что мы решили рассказать читателям о новой технологии подробнее.
Речь пойдёт о сублимационной сушке продуктов, также известной как лиофилизация. Это процесс обезвоживания, который включает замораживание продукта, понижение давления, а затем удаление льда путем сублимации – перехода вещества непосредственно из твердого состояния в газообразное, без прохождения через жидкое состояние. В ходе процесса сохраняется кристаллическая решетка льда, которая служит своеобразным каркасом для готового продукта, позволяя ему не потерять форму.
Использование сублимации легко решает задачу доставки до множества людей, катастрофически нуждающихся в ягодах и фруктах с их вкусами и витаминами, тех продуктов, что раньше приходилось либо сбывать за бесценок в переработку скоту, либо вообще терять. Ранее длительное хранение было невозможно, как и доставка до потребителей, даже готовых дорого за это платить. В чём же достоинства этого метода, в разработке оборудования для применения которого приняли непосредственное участие наши сегодняшние собеседники?
Сублимация – один из трёх современных способов обработки продуктов питания для длительного хранения без применения консервантов, наряду с заморозкой и сушкой, либо конвекционной, либо вакуумной.Сравним эти способы между собой по нескольким критериям.
Заморозка позволяет сохранить в продукте до 95% полезных веществ и витаминов. Кроме того, при восстановлении возможно сохранение исходного вкуса продукта, а при ультра-звуковой заморозке – и формы. Недостаток такого способа переработки –постоянные расходы электроэнергии на хранение замороженных фруктов и ягод и высокая стоимость транспортировки, поскольку масса переработанного продукта практически равняется массе исходного.
Конвекционная сушка– самый распространённый сейчас способ обработки ягод и фруктов, в основном из-за низких затрат и возможности сушить одновременно большие количества сырья. Продукты сушатся на открытом воздухе на лотках или шпалерах, на транспортерных лентах, в специальных барабанах, в вертикальных сушильных шкафах и с применением других приспособлений.Часто для обдува высушиваемых фруктов или для нагрева самих фруктов используется дополнительный нагрев воздуха. Масса конечного продукта при этом сокращается до 25-30 процентов от исходной. Но при таком методе сильно меняется вкус – фактически мы получаем другой продукт: сухофрукты.
Кроме того, потеря полезных качеств и витаминов может составлять до 50% от исходного продукта. Такие заготовки не только имеют весьма ограниченный срок хранения, но могут быть просто испорчены, если условия хранения будут нарушены. Например, из-за высокой влажности сухофрукты могут упреть внутри и испортиться.
Вакуумная сушка, в закрытой камере в вакууме, позволяет сохранить до 80% полезных веществ и витаминов в продукте иполучить более качественный результат, чем при конвекционной. Как правило, более низким получается и процент влажности выходного продукта – до 12-15%, это достигается за счёт вытягивания влаги давлением (вакуумом). Такой способ вполне заслуженно набирает сейчас популярность.
Но сублимация превосходит названные методы как по проценту влажности (всего 2-4%, с возможностью доведения до 1%), по сохранности витаминов и полезных веществ – 95%, вкусом и формой, которые при восстановлении не отличается от исходных, так и по снижению массы до 7-15%, что удобно при транспортировке. Логистика при этом в 2-4 раза выгоднее, чем при перевозке сухофруктов. Готовый продукт в герметичной упаковке можно хранить годами без соблюдения каких-то особых условий – это решает и проблему избыточного использования одноразовой упаковки из пластика. Кроме того, сублимации можно подвергнуть как фрукты, ягоды и овощи, так и рыбу, мясо или готовые блюда, а при необходимости из всего этого легко можно сделать порошок или, наоборот, восстановить, просто добавив воды. Причём, после такого восстановления сохраняются не только вкус и форма, но и 95-97% питательных веществ и витаминов. И это без использования вредных добавок (ГМО, усилителей вкуса и т.д.).
Для сублимации требуется специальное оборудование, уникальную линейку которого разработала группа специалистов при участии эксперта-эколога Юрия Коробова и основателя ООО «Сейес» Михаила Михайлова. Оборудование позволяет переработать урожай до идеального для хранения и транспортировки состояния. В мировом масштабе его использование позволит предотвратить ряд проблем продовольственного кризиса. Появление сублимированных продуктов может серьёзно увеличить продуктовую линейку в России, что будет способствовать продовольственной безопасности нашей страны. Заинтересованность в сотрудничестве уже проявили страны бывшего СССР: Таджикистан Узбекистан, Казахстан и Белоруссия, - а также страны африканского континента.
Показательно, что новые разработки появились отчасти как результат развития взаимоотношений между Россией и Танзанией, в том числе, благодаря деятельности Российского общества дружбы с Танзанией. Многое делается, многое предстоит сделать. Сублимация стала одним из пунктов «Дорожной карты» по созданию центра международного сотрудничества «Россия -Африка».
Популярность сублимированных продуктов растёт. Появились новые продукты – фруктовые чипсы и снеки: кранчи и фрупсы. Исследование, проведенное компанией «ESOMAR», специализирующейся на исследованиях рынка и консалтинге, прогнозирует, что мировой объем рынка сублимированных продуктов уже к 2024 году достигнет более 60 млрд долларов.
Михаил Михайлов добавил:
«Оборудование, предлагаемое нами для сублимационной сушки продуктов, появилось благодаря духу сотрудничества России с африканскими странами, прежде всего с Танзанией. Уверен, что оно будет востребовано и в странах ближнего зарубежья. Мало того, благодаря возможности сублимировать различные продукты, например, морепродукты, может быть решена острая проблема доставки даров моря с Дальнего востока в западные регионы России. Сублимация позволит насытить российский рынок продуктами из тропических стран, в разы увеличить сохранность урожая и обеспечить его транспортировку в остро нуждающиеся регионы, то есть положительно повлиять на мировой продовольственный рынок. При всех достоинствах, данный метод практически не оказывает вредного воздействия на окружающую среду, является безотходным и экологически чистым».
Подытожил разговор Юрий Коробов:
"Метод позволяет удалить всю воду из продукта, сохранив максимум витаминов и питательных веществ, что исключительно выгодно и полезно. Сублимировать возможно исключительно свежие продукты, что даёт 100-процентную гарантию качества. Переработанные продукты могут быть измельчены, а позже на 97% восстановлены с помощью воды, что предоставляет возможность делать запасы в промышленных масштабах. Это идеальный вариант при формате питания «с собой», который наверняка оценят любители путешествий и жители северных регионов России"!.
Использование сублимированных продуктов ведет к улучшению качества питания и изменению пищевого поведения: «фастфуд» постепенно будет заменен полезным аналогом, например, «фрупсами» – чипсами из фруктов. Увеличение выбора при разнообразии полезного перекуса в популярных эко-магазинах приведет к осознанию, что это масштабная продуктовая перспектива. Такой вектор потребления целевой аудитории ещё предстоит сформировать.