Posted 9 сентября 2022,, 08:00

Published 9 сентября 2022,, 08:00

Modified 7 марта, 12:00

Updated 7 марта, 12:00

Закупочные цены на продукты для ресторанов РФ вернулись к уровню февраля

9 сентября 2022, 08:00
После резкого роста закупочных цен для HoReCa (отели, рестораны, кафе) весной, в течение лета средняя закупочная стоимость позиций снизилась на 10% и приблизилась к уровню февраля.
Сюжет
Цены

«Так, продукция для японской кухни за лето подешевела на 14,6%, овощи и фрукты — на 13,8%, бакалея — на 13,2%, мясная продукция — на 9,5%, ингредиенты для заведений быстрого питания — на 7,7%», — отметили аналитики онлайн-платформы для заказа продуктов для общепита GFC (цитата по «Ъ»).

В связи с этим некоторые участники рынка задумались о снижении цен на блюда меню. При этом владельцы заведений отметили достаточно высокую стоимость некоторых ингредиентов, а также растущие расходы на рабочую силу, оборудование и инвентарь.

Резкий рост закупочных цен для ресторанного рынка наблюдался в марте, а их средняя стоимость за месяц увеличилась на 23,5%. Из-за этого владельцам заведений пришлось убирать некоторые позиции меню, на которых скачок цен отразился больше всего. Как результат, готовые блюда подорожали на 10–30%. Об этом рассказала гендиректор RestCon Елены Перепелицы, отметившая снижение цен на фрукты и овощи, что она связала с сезонностью. Другие участники рынка по-разному комментируют ситуацию.

«CEO "Много лосося" Александр Мутовин подтверждает, что по ряду позиций цены на продукты опустились до уровня февраля. Об этом же говорит и исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка (АПТПРР; включает сеть "Моремания") Александр Фомин. Основатель сети гастробаров "Раковая" Евгений Ничипурук зафиксировал снижение цен на "неключевые продукты" для рестораторов — хозяйственные товары и бакалею. Директор по маркетингу и продукту сети Papa John’s Надежда Ованесова говорит о корректировке цен на мясо на 2–3% и на продукцию, стоимость которой привязана к курсу валют», — отмечает издание.

Представители рынка отмечают, что закупка продуктов формирует около 15–20% итоговой цены блюда. Так, Мутовин рассказал о влиянии инфляции, из-за чего растет стоимость рабочей силы. Он также отметил подорожание оборудования и инвентаря.

Наиболее остро, по мнению участников рынка, обстоят дела с морепродуктами и рыбными блюдами.

«Александр Мутовин указывает, что стоимость лосося после значительного увеличения не изменилась. С февраля по июль цена атлантического лосося выросла практически в два раза из-за сокращения импорта в РФ из Чили и с Фарерских островов почти в шесть раз. Евгений Ничипурук подтверждает, что морепродукты не подешевели. В ГК "Шоколадница" также не заметили снижения цен на рыбу и считают, что теперь это продукт "только для высокобюджетных ресторанов"», — сообщил «Коммерсантъ».

"