Специалисты Роскачества проверили сгущенное молоко: результаты исследования

В рамках проверки были изучены 28 образцов сгущенного молока самых популярных марок. Продукты, которые подверглись исследованию, были изготовлены в России (за исключением двух, один из которых был сделан в Казахстане, а другой — в Беларуси). Кроме того, эксперты изучили дополнительно два образца сгущенного продукта с указанными на этикетке заменителями молочного жира, однако в рейтинг они не вошли. Проверка проводилась по 95 параметрам безопасности и качества.

Отмечается, что 26 товаров были изготовлены по ГОСТ (государственный стандарт), а 4 — по ТУ (технические условия). У государственного стандарта требования более жесткие.

Сгущенное молоко и сгущенка — совсем не одно и то же

Вопреки распространенному мнению, "сгущенка" не является неформальным, сокращенным названием сгущенного молока. Это разные продукты, которые отличаются по составу, применяемым при изготовлении нормативам, а также по стоимости.

Так, в сгущенном молоке должны содержаться лишь молоко и сахар. Если же в составе имеются растительные жиры или крахмал, он превращается в молокосодержащий продукт, который может присутствовать на рынке под названиями вроде "сгущенка", "варенка" и т. д.

Иногда недобросовестные производители, пользуясь неосведомленностью граждан, пытаются выдать сгущенку за более качественное сгущенное молоко. К примеру, упаковка исследованных Роскачеством молокосодержащих продуктов — "Юбилейная" от "Главпродукта" и "Руслада" — была оформлена в традиционных для сгущенного молока цветах (синий, голубой, белый). Это не совсем честный прием.

Признаки фальсификата

В исследованных образцах молока цельного сгущенного торговых марок "Главпродукт", "Лента" и "Тяжин" экспертами Роскачества обнаружены фитостерины, которые косвенно указывают на присутствие растительного жира.

На упаковке продукта "Тяжин" было указано, что он произведен с применением молочной сыворотки. Однако специалисты выявили в составе данного образца не заявленные растительные жиры, что превращает это изделие в молокосодержащий сгущенный продукт.

В Роскачестве объяснили, что молочный жир некоторые производители могут заменять не только фитостеринами, но и животным жиром. Сегодня отсутствуют достоверные методы, позволяющие выявить животный жир, однако на фальсификацию может указывать несоответствие жирно-кислотного состава, и такое отклонение было выявлено в образцах от "Ленты" и "Главпродукта". В последнем случае продукт содержал также пектин — загуститель, который не должен присутствовать в сгущенном молоке (настоящее сгущенное молоко в загустителях не нуждается).

Микробиология, консерванты и пищевые добавки

Исследователи отмечают, что при проверке в образцах не было найдено радионуклидов, тяжелых металлов, афлатоксинов и антибиотиков. Однако с микробиологическими показателями все не столь благополучно — в двух образцах была выявлена кишечная палочка (это продукты торговых марок "Любимое молоко" и "Простоквашино").

Семь образцов не соответствовали требованиям КМАФАнМ (показатель общей обсемененности) — речь идет о товарах торговых марок "Лента", "Молочный союз", "Молочная страна", "Любимая классика", "Любимое молоко", "Белгородские молочные продукты" и Spar. Также в 12 образцах обнаружены посторонние примеси (песок, частицы корма т. п.).

В составе некоторых образцов была найдена не заявленная производителем сорбиновая кислота, которая является консервантом ("Белгородские молочные продукты", "Главпродукт", "Лента", "Молочный союз", "Станция молочная", "Простоквашино"). 12 образцов также содержали другой консервант — аскорбиновую кислоту. Это вещество безопасно, но если оно присутствует в продукте, это должно указываться на упаковке.

Содержание сахара

В соответствии с требованиями ГОСТ доля сахара в сгущенном молоке должна быть 43,5-45,5%. Данный показатель был превышен у продукта "Густияр" (51,64%).

Данный продукт был сделан по ТУ, так что ГОСТ не нарушен, однако есть нюанс — содержание белка в сгущенном молоке не может быть ниже 5,0%, но при сахарозе выше 47,0% это попросту невозможно. Следовательно, были нарушены технический регламент и условия производства, комментирует данную информацию Елена Юрова, завлабораторией технохимического контроля ФГБНУ "ВНИМИ".

В продуктах "Молочная страна" и "СКЗ" содержание сахара также было превышено — 46,94% и 46,55% соответственно.

Другие свойства продукта

Одной из важных характеристик сгущенного молока является степень вязкости. Отклонения от нормы в данном случае свидетельствуют о нарушении технологии приготовления или же рецептуры. В ходе проверки было установлено, что образцы торговых марок "Главпродукт", "Лента" и "Мясновъ" имеют повышенную вязкость.

Структура сгущенного молока может меняться в процессе хранения — оно становится более вязким и (например, при нарушении технологии) кристаллизуется. То есть кристаллизация всегда указывает на нарушение технологии или рецептуры (сахара больше нормы). Кристаллизация отмечена при исследовании продукта "Густияр".

У сгущенного молока, сделанного по ГОСТ, вкус должен быть сладкий и чистый, с запахом пастеризованного молока и без всяких посторонних привкусов. Допустим не слишком выраженный вкус, если продукт сделан с использованием обезжиренного молока. Эксперты выявили у некоторых продуктов привкус карамели — в этом нет ничего страшного, но же качественное сгущенное молоко пахнуть карамелью не должно. Кроме того, у продукта "Любимое молоко" и "Молочная страна" отмечен странный "мыльный" привкус, а образец от "СКЗ" вообще имел затхлый вкус.

По мнению экспертов, лишь два товара из закупленных для исследования можно признать соответствующими опережающему стандарту Роскачества: на присвоение российского Знака качества могут претендовать продукты торговых марок "Алексеевское" и "Ирбитское".