Известно, что хорошее вино с возрастом становится только лучше. То же относится и к поклонникам вина: с годами наша способность улавливать оттенки вкуса и аромата совершенствуется.
Как показало исследование испанских ученых, опубликованное в журнале Food Quality and Preference, объясняется это тем, что с возрастом состав слюны и ее количество у человека меняются, а это отражается на восприятии вина, в частности дымных и перечных нот в красном вине. Об этом пишет The Guardian.
Способности ценить аромат и вкус вина можно научиться, но во многом их восприятие связано с воспоминаниями и эмоциональным опытом. Имеют значение и физиологические факторы, такие как особенности строения ротовой полости и состав слюны, переносящей ароматические соединения и изменяющей их под действием ферментов.
Исследования показывают, что с возрастом слюна становится менее обильной и более концентрированной. Чтобы понаблюдать за тем, как это отражается на восприятии вина, авторы новой работы взяли добровольцев –11 человек в возрасте от 18 до 35 лет и 11 человек старше 55 лет – и обучили их распознавать и оценивать интенсивность дымных и перечных нот. Оказалось, что немолодые люди воспринимают их интенсивнее, чем молодые, вероятнее всего потому, что из-за меньшего количества слюны большее количество летучих ароматических молекул высвобождается в воздушный поток и вступает в контакт с обонятельными рецепторами.
Однако даже хорошее вино, если хранить его слишком долго, может превратиться в уксус, а обоняние людей притупляется по мере того, как они приближаются к своему 90-летию. Так что тем, у кого имеется коллекция, ученые рекомендуют употребить ее, пока не стало слишком поздно.
Как сообщают авторы исследования, полученные результаты могут способствовать тому, что со временем производители будут создавать вина адресно, руководствуясь возрастом и физиологией потребителей.