Ресторанный бизнес: выживут далеко не все и не сразу

Вице-президент Союза рестораторов и отельеров России Сергей Миронов предрек в своем интервью «Русбанкроту», что после окончания пандемии половина ресторанов страны закроются, а новых появляться не будет. Будущее за фастфудами, уверен Миронов.

«Новые Известия» публикует самые интересные места из этого интервью.

«Ресторатор сегодня – это тот человек, который сожалеет о своей профессии. Ресторанный рынок сейчас находится в очень плохом состоянии и в огромном минусе. У всех бешеные кассовые разрывы и убытки, такие убытки понесли только мы.

Если брать какой-нибудь магазин, то у него из нагрузки – аренда и небольшая команда. А у ресторатора большое количество сотрудников и много продуктов, которые уже выбросили.

Чем дороже ресторан, тем больше у него меню и тем больше у него на складах продуктов. Поэтому убытки у рестораторов сейчас просто колоссальные. В марте денег потеряли больше, чем заработали за прошлый год. Про апрель и май говорить нечего, потому что это сплошной минус.

Мы считаем, что закроется в районе 50% заведений в два этапа. На первом этапе мы находимся сейчас и закрытие уже начались. На втором рестораны будут закрываться до нового года. Причем по прогнозам на втором этапе заведений закроется больше, чем на первом.

Большинство ресторанов не откроются, потому что у них нет денег и дальнейших перспектив. Часть откроется, но потом закроется вслед за первыми – они надеются на гостей и прибыль, но это их не спасет.

Избежать всего этого удастся разве что фастфуду и дешевым ресторанам, где нет дорогих поваров и современного оборудования.

Опытные в этом бизнесе люди перепробовали все методы и способы, чтобы поднять маржинальность своего дела. Но, к сожалению, этот бизнес сейчас нерентабелен. Чтобы впредь такого не было, необходимо менять налоговую политику, потому что она не учитывает особенности нашего ресторанного бизнеса...»

Впрочем, эта ситуация касается не только России, то же самое происходит по всему миру пишет Bloomberg.

Владелец сети ресторанов Bainianfeng Catering Management на родине пандемии - в китайском городе Ухане Сюн Фэй рассказал журналистам, что окончание карантина принесло не облегчение, а лишь новые проблемы.

Ограничительные меры в Ухане остались, они не позволяют вести дела, как раньше. Предприниматели малого бизнеса, как Сюн Фэй, опасаются, что карантин навсегда изменил привычки их клиентов:

«Если раньше люди обедали со своими коллегами во время перерыва, сейчас каждый ест из своего ланч-бокса, они чаще готовят дома и не выходят на улицу».

До пандемии в компании Фэя было десять ресторанов – ни один из них не открылся для посетителей, только три возобновили доставку еды. Еще три заведения Фэй закрывает полностью, так как ожидает снижение числа клиентов, и обсуждает с партнерами по бизнесу, что делать дальше в долгосрочной перспективе.

Половина заведений Bainianfeng – это точки горячего питания, где посетители сами готовят сырое мясо и овощи в общих кастрюлях с кипящим бульоном. Теперь такие места клиенты, скорее всего, будут избегать.

Фэй закрыл большинство ресторанов в декабре – из-за слухов о «смертельном вирусе» пневмонии, и списал $142 тысячи убытков на свежие продукты. Штат компании сократился: большинство сотрудников были либо слишком напуганы, чтобы приходить на работу, либо не могли выйти из дома. Остальные тратили большую часть рабочего времени на дезинфекцию кухни единственного ресторана, который Фэю удалось сохранить открытым во время карантина.

Теперь, чтобы привлечь больше посетителей, три действующих ресторана предлагают доставку в любую точку города, даже если она займет несколько часов. Комиссия агрегаторов составляет 20%, но Фэй не повышает цены, так как люди начнут жаловаться.

Фей считает, что произойдет «существенный спад» в потреблении, а весь городской бизнес в сфере гостеприимства (рестораны, гостиницы, организация мероприятий) столкнется с кризисом, несмотря на то, что многие компании надеются вернуться к привычной работе после окончания пандемии.

Ресторатор ищет новые способы сохранить бизнес, развивая доставку – для этого он начал импортировать высокотехнологичные упаковочные машины из Тайваня для перепродажи в другие рестораны. «Определенно, рестораны будут отсеиваться, – заявляет он. – На рынке происходит естественный отбор, выживет только сильнейший».