Личный опыт: как из килограмма курицы получить 470 граммов

Любопытный эксперимент провел у себя дома аналитик Вадим Жартун, опубликовав результаты в ФБ:

«На днях я попытался пожарить курицу: филе куриного бедра от Мираторга. Пока жарил, из неё лило так, что она в буквальном смысле начала вариться, и воду из сковороды пришлось сливать. Из 900г куриного мяса после жарки осталось всего 470г — 52%. Половина!

Это тот самый случай, когда в теории всё это знаешь, а когда видишь своими глазами — всё равно удивляешься. Да, любое мясо ужаривается. Курица по нормативам ужаривается примерно на 30%. Оставшиеся 20% — это та самая вода, которую мне пришлось слить.

Точнее, это не просто вода, а рассол, который может содержать:

• соль, чтобы получился изотонический раствор;
• загустители (каррагинан или гуаровую камедь);
• стабилизаторы (фосфаты), чтобы размягчить мясо и продлить его срок годности;
• антиоксиданты (аскорбиновую кислоту), чтобы оно не заветривалось и не темнело;
• усилитель вкуса (глутамат натрия), чтобы это было больше похоже на мясо;
• дешёвый аналог сахара (декстрозу) и приправы для лучшего вкуса;
• «мясной клей» (трансглютаминазу), чтобы маскировать отверстия от игл.

Что конкретно из этого попало в кусок мяса или курицы, лежащий у нас на столе, знает только технолог на пищевом производстве.

Этот раствор с помощью станков-инъекторов с десятками игл закачивается в курицу, мясо или рыбу, а затем шприцованный продукт отправляется на несколько часов во вращающийся барабан-массажёр, чтобы жидкость равномерно распределилась по куску, а отверстия от игл — закрылись.

С одной стороны, все эти вещества практически безвредны и большинство из них можно столовыми ложками есть (если делать больше нечего). Антибиотики и гормоны роста, которыми пичкают птицу и скот, и которые, разумеется, накапливаются в мясе, гораздо вреднее.

Плохо то, что нормально пожарить такое мясо практически невозможно — оно варится, тушится, но не жарится, и в результате к моменту образования золотистой корочки получается пересушенным, жёстким и невкусным.

С другой стороны — получается, что вместо мяса нам продают подсоленную воду по цене от 300 до 1500 рублей за литр! Выгоднее только торговля наркотиками, поэтому не нужно питать иллюзий: покупая мясные продукты, мы в 99% сталкиваемся со шприцовкой.

Разница между хорошими и плохими производителями не в том, что одни шприцуют мясо, а другие — нет, а в том, сколько воды закачивается: 10%, 20%, 30% или более процентов. Наиболее бессовестные ухитряются с помощью шприцовки увеличить вес конечного продукта почти в два раза.

Цена продукта — тоже не показатель. На самом деле, чем дороже продукт, тем выгоднее его шприцевать.

Попытки купить «домашнюю» курочку на рынке у незнакомой бабушки вероятнее всего приведут к тому, что за двойную цену вы получите подкрашенную раствором йода (смотрите, какая жёлтенькая, не то, что фабричные!) курицу с соседней птицефабрики и красивую сказку о том, как ещё вчера эта курочка-красавица гуляла по огороду.

Как решить эту проблему обычному жителю мегаполиса — я не знаю. Всё, что остаётся — искать среди производителей более-менее приличного. Ну и ещё следить за сроком годности: чем шприцованный продукт свежее, тем меньше воды из него выльется в процессе готовки. Полезнее от этого он не станет, но, по крайней мере, хотя бы пожарится нормально.