Наследие Микояна. Почему россияне стали питаться неправильно

"В эпидемии мирового ожирения принято винить Анселя Киза, американского доктора, идеи которого легли в основу пирамиды "правильного питания" FDA, - пишет в своём Живом Журнале историк кулинарии Павел Сюткин. - Но как работы и установки Киза, который стал активно строить карьеру в 1960-е, и диетологические рекомендации американцев 1980-х дошли до Советского Союза, если Железный занавес накрыл Россию еще в 1946? Некоторое время назад портал cilantro.ru брал у меня интервью о том, каким было питание советских людей и почему. Коллеги готовили материал, связанный с проблемой здорового питания в СССР. И вот что у них получилось:

Как и до всего прочего, до метаболических проблем в масштабе нации мы дошли своим особенным путем. Начало XX века в нашей истории не самые простые времена. Экономические кризисы, русско-японская война, революция 1905 года. Положение, как это говорили при социализме, "широких народных масс" ухудшалось. А отсюда что? Многие блюда сознательно утяжеляются, делаются более насыщенные версии. Появляются суррогаты, маргарин, например, и подделки, используются самые примитивные ингредиенты. Все это приходит к апофеозу к началу Первой мировой войны. Давайте на секунду представим, что происходит в молодом советском государстве в начале 1920-х годов, с какими вызовами сталкивается страна, и как они влияют на питание.

1. Гонимые войнами, революциями, голодом, желанием заработать в больших городах, все снимаются с насиженных мест. Перемешиваются люди, кухни. "Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье", – писал один из главных экспертов в русской кулинарии Вильям Похлебкин.
2. Железный занавес официально опустится только в 1946 году, но совдепия окажется в изоляции гораздо раньше – у нее просто нет денег на иностранные товары. Одна из главных проблем советской кухни заключалась в отсутствии общения со всем миром, в отсутствии понимания того, как он развивается. Не было ни современных продуктов, ни способов кулинарной обработки, ни техники соответствующей.
3. Войны, голод и антисанитария серьезно подрывают здоровье нации. Возникает потребность – на государственном уровне – не только в сытном питании, но и в лечебном.
4. Постепенно исчезают лавки, частные или, как мы сейчас сказали бы, фермерские хозяйства, пропадают магазины шаговой доступности. Зато появляются большие государственные продуктовые комбинаты. То есть, к продуктам теперь предъявляются определенные требования, чтобы они в целости и сохранности могли доехать до потребителя. При этом логистика пока не налажена, а холодильников у граждан нет.
5. Сохранность – это отдельный разговор. Чем сложнее блюдо, например, в столовой и чем больше в нем ингредиентов, тем больше у несознательных советских граждан шансов что-нибудь "подрезать" для дома, для семьи. Постепенно рецепты становятся все примитивнее. Отсюда порой доходящий до странностей подсчет калорий, углеводов, белков в каждой ложке борща в столовой. По-другому, наверно, в те годы наладить это массовое питание было проблематично.
6. Советское государство знало, как лучше. Не важно что. Как трудиться, как заниматься сексом, рожать и воспитывать детей. И, конечно же, питаться. Причем мотивы государства заключались в том, чтобы не только сытно накормить население, но и сделать это по-советски, а не по-буржуйски – без рябчиков и ананасов. Идеологическая составляющая меню в общественных местах и продуктов в магазинах тоже имела значение.

Роль личности в истории: Мануил Певзнер

Настоящий ученый с прекрасным образованием. Стажировался в Германии. Страна, наиболее сильно пострадавшая в результате Первой мировой войны, вынужденно стала передовым краем диетологической и гастроэнтерологический науки. И именно с теми же проблемами антисанитарии и скудного питания – в большом масштабе – пришлось столкнуться Певзнеру, когда он стал формулировать принципы здорового питания в Союзе. Важный момент: наука того времени не соответствует современным стандартам проведения исследований. И Певзнер, и его немецкие учителя были учеными-практиками. А потому где-то их предположения, как пища влияет на здоровье, попадали в точку, а где-то совершенно не соответствовали тому, что мы знаем сейчас.

Певзнер прекрасно понимал, что еда должна быть лекарством. Но количество проблем, свалившихся на молодую страну, было слишком большим, чтобы разбираться с каждым пациентом. Его решением было лечить "болезнь, а не на конкретного больного", ввести групповые рационы, а не внедрять персонализированный подход.

Мало того, кроме медицинских и экономических резонов, были у Певзнера и политические соображения. Жирная, пряная, жареная еда для него была атрибутом буржуазной кухни.

"Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты — эти главные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 1930-х годов. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в крайнем случае на сливочном масле или маргарине, что с кулинарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем "теоретик" кулинарии, конечно, и не подозревал!", – рассказывает Вильям Похлебкин в "Кухне века" (но, кажется, гневно обличает, да?).

Ирина Глущенко в книге "Общепит. Микоян и советская кухня" пишет, что идея трехразового питания – завтрак, обед, ужин – и классического набора "первое, второе, компот" тоже принадлежала Певзнеру. Вместо питания по потребностям – еда по расписанию и в строго регламентированных количествах.

Борьба с голодом и его последствиями, унификация лечебных протоколов и "коммунистический взгляд" на питание – и вот мы получаем набор лечебных столов по Певзнеру. Постных, пареных, как правило, низкожировых. При этом часто высокоуглеводных. Тем более, что идеалы красоты – это не худосочные красавицы и красавцы. По Нонне Мордюковой, Римме Марковой, Николаю Рыбникову и Михаилу Ульянову видно, что сил у них достаточно и БАМ строить, и коммунизм. Актеры символизируют сытость и способность к тяжелому физическому труду. С сытостью, круглыми щечками ассоциируется здоровье. "Что ни день – сто грамм, что ни день – сто грамм, а то и сто пятьдесят", – радуется директор лагеря в "Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен". Дети в лагерь едут "на откорм" – едят манную кашу, пьют компот.

Роль личности в истории: Анастас Микоян

Этот политический деятель занимал самые разные должности, но нам, конечно, интересен как человек, который сформировал советский общепит и создал предприятия питания по всему Союзу. "Первый московский колбасный завод" в его честь стал "Микояновским мясокомбинатом".

В книге о Микояне Ирина Глущенко вспоминает, что сам он питался скромно: "Завтрак – шпинат с яйцом или рисовая каша с тыквой, один кусок поджаренного черного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощная закуска, немного супа и мясо или рыба". А внук Владимир рассказывает, что Анастас Иванович знал, что от картошки полнеют. "…Очень следил за весом – он считал, что не должен весить больше 60 килограммов. Клал себе на тарелку 3-4 ломтика картошки. Ел он неторопливо. Он воспитывал в себе привычку впитывать вкусовые ощущения". Интересная деталь о человеке, который переведет весь Советский Союз на полуфабрикаты и консервы.

Еще до того как опустился Железный занавес, Анастас Микоян успел побывать в США и привезти нам оттуда "гамбургер" – котлетку, "колу" – квас/лимонад и "апельсиновый сок" – за неимением апельсинов в банки стали разливать сок томатный. Главной же целью американской поездки в 1936 году было освоить технологии консервации и изготовления полуфабрикатов. Страна у нас большая, дороги плохие, с логистикой еще хуже, идею домашних холодильников Сталин отверг, со свежими продуктами были серьезные перебои. Внедрить консервацию и технологии заморозки в ту пору было, наверное, действительно правильным решением.

Из американской поездки Анастас Микоян привозит оборудование и рецептуры для заводов по производству консервов: мясных, овощных, рыбных, различных хлебобулочных изделий, шоколада и конфет, сгущенки, сахара из свеклы.

В книге "Так было. Размышления о минувшем" Анастас Микоян писал: "И уже к 1936 году у нас было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий".

Оуч! Сахарные, маргариновые, кондитерские заводы. Отдельная история – рыбные консервы. До революции они не были так распространены, развиваться эта сфера стала в 1930 годы в рамках микояновской реформы. Ответственной за направление стала Полина Жемчужина, супруга Молотова. Она стала главой Наркомата рыбной промышленности СССР. Под ее руководством на Дальнем Востоке стали строиться рыбоперерабатывающие предприятия. Появляются консервы "печень трески", "шпроты", "сайра в масле", крабы.

Страна узнала вкус этих консервов, и ну не то, чтобы полюбила, а отнеслась с подозрением. И Молотов прибег к… Сегодня это назвали бы "PR-технологией". На одном из компартийных форумов он обличал врагов народа в обычной стилистике – "вот они, враги, расхитители социалистической собственности. Они даже приспособили… Вот смотрите: консервы наши обычные приспособили для того, чтобы переправлять через границу драгоценности, представляете? Для контрабанды". И взял баночку консервов, открыл ее прямо за трибуной и достал оттуда жемчужное ожерелье. Стоит ли говорить, что на следующий день потребление этих консервов резко возросло.

Я много раз слышал эту историю от ветеранов, правда, нигде не видел документальных подтверждений.

Если полистать кулинарную библию советского человека – "Книгу о вкусной и здоровой пище", то вместо привычных нам сейчас фотографий ингредиентов и блюд мы увидим банки консервов рядом с тарелками. Текст кричит о том, чтобы использовать полуфабрикаты.

"Важнейшее дело – развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком. Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам. Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пище", – вот микояновская установка из “Книги о вкусной и здоровой пище”.

Просто загуглите иллюстрации книги: вместо привычных нам иллюстраций с приготовленной едой – борщ в банке, голубцы – консервы, суп-пюре гороховый в коробочке, мясо – тушенка. Правда, надо признать, банки и коробки – яркие и интересные. Одна только упаковка банки сгущенки, придуманная Ираидой Фоминой, достойна дизайнерского приза Red Dot. Приемщиком айдентики советской пищевой промышленности тоже был Микоян, человек, остававшийся у власти "от Ильича до Ильича без инфаркта и паралича", но который в значительной степени повлиял на статистику инфарктов и других заболеваний в СССР.

Куда нас привел Особый русский путь

Более честные и информативные данные будут… в отчете ЦРУ! Он охватывает период с 1928 по 1952 год. Из него мы узнаем, что потребление мяса падает аж на 24 процента, а молока – на все 52 процента. Зато сахара едят на – внимание! – 159 процентов больше. Картошки – на 42. Овощей – на 41 (хорошо это или плохо, мы не знаем, нет уточнений, о каких именно речь). И – отличные новости – советские люди едят гораздо больше морепродуктов. В 1952 году на 111 процентов возрастает количество рыбы в рационе, по сравнению с 1928 годом. В докладе говорится об увеличении производства обработанной пищи и полуфабрикатов. Наглядная иллюстрация успешности микояновских реформ.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), год от года растет и калорийность рациона советских граждан. Ничего удивительного. Сегодня мы знаем, что потребление высокоуглеводной пищи заставляет нас есть больше. С 1960 по 1975 год калорийность рациона возрастает с 3100 до 3400 ккал. В пределах 3300-3400 ккал он так и остается до 1993 года.

ИТОГО Благодаря Микояну Советский Союз так же, как и Америка, перешел от натуральных продуктов к рафинированным, стал употреблять больше сахаров, растительных масел. Певзнеровские установки задали антижировой тренд в питании, особенно лечебном. Его стараниями люди стали есть не по голоду, а по расписанию. А общее состояние сельского и животноводческого хозяйства и тяжелый период восстановления после войны привели к тому, что калорийность пищи оказалась важнее макронутриентов. Проще всего население огромной страны оказалось накормить хлебом, картошкой на кукурузном и подсолнечном масле, котлеткой из мякиша, манной кашей и киселем.

Что происходит при этом со здоровьем граждан СССР? Американский врач Ричард Купер говорит, что с 1960 по 1977 год смертность от сердечно-сосудистых заболеваний выросла с 36 до 41 процента, а вообще смертность – на 95 процентов! Безусловно, питание тут было не единственным, даже не главным фактором. Очевидно, что война не прибавила здоровья людям. Курили примерно все мужчины (они умирали от ССЗ в 4 раза чаще женщин), а единственной формой снятия стресса был алкоголь.

Статистику по ожирению и диабету в Советском Союзе в открытом доступе мне найти не удалось. Диагноз ожирение ставится, если объем талии у мужчины больше 102 см и у женщины больше 88. На партийных съездах немолодые люди в костюмах утопали во вторых подбородках. Диабет был диагностирован Хрущеву и Горбачеву. От болезни сердца умер Брежнев – весьма вероятно, и этого грузного человека в орденах не обошли стороной метаболические нарушения.

В 2017 году официальный диагноз "ожирение" был поставлен почти двум миллионам россиян — 1,3 процента населения страны. Реальные цифры гораздо выше. "Существует исследование, проводимое на указанную тему каждые пять лет (речь о "Эпидемиология сердечно-сосудистых заболеваний в различных регионах России"). Так, по состоянию на 2013 год распространенность ожирения среди мужчин в возрасте от 25 до 64 лет составила 26,9%, среди женщин в возрасте от 25 до 64 лет составила 30,8%", – объясняет положение дел Минздрав. Всего избыточным весом страдает 60% взрослого населения страны".