Водка - это не просто спирт, разведённый водой в пропорции 40 к 60, - рассказывает livejournal media заведующая испытательной лабораторией ВНИИ пищевой биотехнологии Марина Мандриш, которая уже 31 год работает дегустатором водки.
По её словам, конечно, основные составляющие это 40% спирта и 60% воды (хотя исторически бывали и другие пропорции - например, в "сталинские" времена была и 56-градусная водка, а при НЭП-е - 30-градусная "рыковка"). Но при этом очень важно какая, например, используется вода.
Существует жесткий стандарт на предельное содержание в воде для водки различных химических элементов, поэтому вода для водки проходит специальную подготовку, чтобы привести ее в соответствие с требованиями по ионному составу. А раз на каждом предприятии вода своя - то и водоподготовка тоже у каждого своя. Используются современные технологии "обратного осмоса", но в итоге добиться полного тождества воды все равно не получается. Органолептические свойства воды, то есть - её вкус, различаются. Различается и вкус, "аромат" (если можно говорить об аромате) спирта от разных производителей. Спирты производят не только из зерна пшеницы, но и ржи, кукурузы. Кукурузный спирт, как опять может показаться дилетанту - это почти бурбон, но современные технологии таковы, что почувствовать отличие "кукурузного" спирта от "пшеничного" неспециалисту трудно - разве только уловить тонкие оттенки вкуса.
Но не только исходные параметры сырья определяют различие во вкусах водок. Уже после смешивания воды и спирта туда добавляют ещё кое-что - различные виды сахара, ароматные спирты, настои, что и определяет различия водочных брендов. Ну и, наконец - очистка. Смесь спирта, воды и добавок пропускается через угольные колонки и на этом этапе происходит не только очищение, но и образование различных эфиров, которые делают лучше вкус и аромат. Тут на вкус водки наиболее существенно влияет то, как давно в последний раз меняли уголь в колонках, хотя некоторые виды водок очищают и с помощью молока или белка яйца, как это делали в старину.
Наконец, существует так называемая "водка особая", куда добавляют больше, чем в обычную водку, разных добавок. Обычно это ароматические компоненты, в результате которые превращают обычную водку, например, в клюквенную, лимонную или какую-то другую.
Что определяет цену водки? Почему "премиальные" водки стоят дороже обычных? Конечно, дорогие виды водок очищают лучше. "Проколов" в работе их производителей практически не бывает, потому что конкуренция в этом сегменте очень высока. Но есть и водки из, как мы говорим, "народного" сегмента, которые по своим вкусовым свойствам нисколько не уступают элитным сортам.
Больной вопрос - как отличить "контрафактную", поддельную водку.
- Это очень трудно, - говорит Марина Мандриш. - Если только вам в руки попадет совсем халтурная подделка, у которой этикетка криво наклеена, укупорка плохая — пробка прокручивается. Но сейчас такое встречается очень редко. Мы очень плотно работаем с правоохранительными органами по вопросам выявления контрафакта - к нам привозят конфискованную поддельную водку. И как правило, она хорошо оформлена, на этикетках указана вся информация, положенная по стандарту. Поэтому по внешнему виду определить подделку очень трудно.
Подделка определяется только в лаборатории по ионному анализу воды - обычно он показывает, что спирт разбавляли обыкновенной водой "из под крана" без предварительной обработки. Точно также лишь химический анализ может показать, использовался ли в производстве технический спирт - его не выявишь даже на вкус, так как производители контрафакта обычно "забивают" его ароматизаторами, делая якобы "особую" водку - все ту же лимонную, клюквенную и так далее.
К дегустации водка и спирт допускаются только после физико-химического анализа. Здесь оценивается безопасность напитка — определяется содержание метанола и природы использованного спирта методом спектральной люминисценции. Затем определяется крепость спирта или водки. По ГОСТу, минимальная допустимая крепость спирта — 96,3 градуса, водки — 39,8 градуса. Если показатель ниже — спирт или водка бракуется по крепости и не допускается к дегустации.
Оказавшись в руках дегустатора и уже разлитая по специальным бокалам водка в начале оценивается на прозрачность и блеск - чем больше блестит,тем лучше. Потом на аромат — он должен быть характерным, без посторонних запахов. Ну и, наконец, на вкус - он должен быть гармоничным, без посторонних привкусов. Особенно дегустаторам не нравится, когда водка горчит - такая никогда не получит высокой оценки, а то и будет вообще забракована. Также водка не должна быть и "жесткой", выпив которую приходится много "крякать", зачастую со слезами на глазах.