Роскачество выяснило, насколько съедобен хлеб

Экспертиза коснулась батонов из Кировской, Нижегородской, Оренбургской, Пензенской, Самарской, Саратовской, Ульяновской областей, а также из автономных республик Башкортостан, Мордовия, Татарстан, Удмуртия, Чувашия и из Пермского края. Хлеб проверили на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов. Были исследованы показатели качества муки и потребительские свойства готового продукта. Кроме того, эксперты выяснили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве.

По результатам испытаний в Приволжском федеральном округе лучшим оказался хлеб из Чувашии, Саратовской и Ульяновской области. В этих регионах нет нарушителей.

Всего по результатам исследований эксперты отнесли 22 торговые марки батона в категорию качественные и безопасные, восемь торговых марок оказались товарами повышенного качества, а три нарушителями.

Что касается конкретных марок, то самым качественным хлебом в Приволжском округе признана продукция фирм: "КировхлебПром" (Кировская область), "Выксунский хлеб" (Нижегородская область), "Край Каравай", (Самарская область), "ХлебПром" (Ульяновская область), "Сокурские хлеба" (Саратовскаяобласть), "Чебоксарский хлебозавод №1" (Республика Чувашия), "Энгельсский хлебокомбинат" (Саратовская область), "Уральский пекарь" (Пермский край). Данные товары смогут получить государственный Знак качества.

В первую очередь в рамках исследования специалисты Роскачества выяснили, насколько безопасен нарезной батон, лежащий на прилавках магазинов. Хлеб проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесени, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Превышений по данным показателям не было обнаружено вовсе.

Все батоны также испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов шести округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного,Уральского и Приволжского) она обнаружена не была. Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах Сибирского федерального округа. Что касается Поволжья, то в этом регионе ни одного заражения хлеба картофельной болезнью выявлено не было.

Роскачество выдвинуло повышенные требования к наличию улучшителей (броматов, фосфатов и семикарбазида) в хлебе – их содержание российским законодательством не нормируется. Следы броматов были обнаружены в батонах трех торговых марок: "Оренбургский хлебокомбинат" (Оренбургская область), "Сормовский хлеб" (Нижегородская область), "Самарский хлеб" (Самарская область). Семикарбазид эксперты нашли в батоне торговой марки "КХ" из Нижегородской области.

"То, что в хлебе обнаружены броматы и семикарбазид, – страшная проблема, речь идет уже о биобезопасности, – комментирует директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. – Но надо отдать им должное – они действительно сильно улучшают качество хлеба. Скорее всего, производитель покупает хлебопекарные улучшители, в состав которых входят броматы. Я не уверена, что все специалисты способны разобраться, какая добавка допускается к использованию, а какая нет. Более того, все улучшители – комплексные: в их состав входит несколько веществ. На предприятии не проверяется их состав –это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. Надо обладать специальными навыками, чтобы расшифровать состав улучшителей. То, что Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля (а все хлебопекарные улучшители –европейского производства).

Наши штрафы за их использование мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб – главный продукт. То,что Роскачество поднимает эту тему, полезно всем нам как потребителям. Давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб".

Броматы могут применять для улучшения клейковинного комплекса в муке. Клейковина дает хлебу объем, удерживая выделяющийся при брожении газ. Броматы же способствуют изменению структуры и качества клейковины. Она становится более упругой, может удерживать больше газа, в том числе и при выпечке. Таким образом, броматы укрепляют "каркас" хлеба, увеличивают его объем, улучшают пористость (она становится мелкая, тонкостенная, мягкая). Но если наличие броматов и семикарбазидов де-юре не относит товар к нарушителям, то повышенная кислотность хлеба и несоответствие массовой доле жира автоматически являются нарушениями, если производитель изготавливал хлеб по ГОСТу 27844-88.

Хуже всех по показателю кислотности оказался башкирский хлеб торговой марки "Уфимский хлебозавод № 7". Скорее всего для его производства использовалась несвежая, ставшая прогорклой мука, либо была нарушена технология производства. В показателе массовой доли жира нарушителями стали "Восход" (Башкирия), "Жигулевский хлебозавод" (Самарская область) и снова "Уфимский хлебозавод № 7" (Башкирия). Жира в этом хлебе меньше, чем установлено ГОСТом 27844-88.

Любопытный факт, который обнаружили эксперты: оказывается, жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. И это было зафиксировано в нарезных батонах девяти торговых марок ПФО. ГОСТ допускает превышения по массовой доле жира, поэтому данные факты не будут считаться нарушениями. Еще один важный показатель – массовая доля сахара. В ПФО эксперты зафиксировали 11 несоответствий по количеству сахара. В этом хлебе его больше, чем указано в маркировке. Хотя это и не нарушение, эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

Что же касается качества муки, то по Приволжскому округу было зафиксировано девять превышений установленных Роскачеством значений по зольности – т.е. скорее всего продукция была произведена из муки не высшего, а первого сорта. Данный факт не является нарушением, однако товары не смогут претендовать на Знак качества.

"Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки,– отмечает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,кандидат технических наук Галина Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части –эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором –еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки".

Суммируя результаты исследования, проведенного в семи федеральных округах, товарами повышенного качества признаны нарезные батоны 55 торговых марок, качественными и безопасными – еще 91. В совокупности, более 60% хлеба на российском рынке – качественные товары, а 37,5% и вовсе – превышают действующие ГОСТ-ы и признаны товарами повышенного качества. Нарушения выявлены у продукции 24 брендов.

Лучший хлеб по результатам исследований производят в Челябинской, Воронежской, Владимирской, Тверской, Тамбовской областях, Санкт-Петербурге, Ставропольском и Краснодарском крае, республике Ингушетия, Забайкальском крае, Саратовской области, республике Чувашия, Ульяновской области.

Результаты исследования качества хлеба доступны на портале Роскачества.