Роскачество: если вам хочется сгущенки – не покупайте сгущенку!

Роскачество изучило 27 наиболее популярных на российском рынке торговых марок молока цельного сгущенного с сахаром по 92 параметрам качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 37 до 114 рублей. Большая часть образцов была изготовлена на территории России (в Белгородской, Вологодской, Воронежской, Орловской и Смоленской областях, Республике Башкортостан и Краснодарском крае), исключением стали четыре товара белорусского производства.

Эксперты Роскачества заявляют, что в настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и, разумеется, сахар. А если к молоку добавляются крахмал, растительные жиры, то это уже не сгущенное молоко, а молокосодержащий продукт, который на рынок поставляется под фантазийными названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка» и другие.

Некоторые производители как раз пользуются неосведомленностью потребителей и разливают по упаковкам именно сгущенку, а не сгущенное молоко. В основном это делается для удешевления процесса производства и экономии на сырье.

"Сгущение – это процесс консервирования молока с целью продления его срока годности, поэтому еще с советских времен сгущенное молоко обозначается как «молочные консервы». Эта технология подразумевает собой выпаривание влаги с помощью вакуума (концентрирование, сгущение), а в качестве компонента, который сгущает, консервирует, а также дает вкус, выступает сахар, - рассказала Роскачеству ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева. – Однако существует и другая технология, позволяющая изготовить идентичный по показателям продукт, – рекомбинация. Она заключается в доведении до нужной массовой доли сухих веществ, жира, белка, углеводов не сгущением цельного молока, а путем смешивания компонентов (соединяются сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, сахар и т. п.). Этот продукт уже изготавливается не по ГОСТу, а по ТУ и является, прямо сказать, продуктом более дешевым и менее качественным".

Узнать о том, что в банке не сгущенное молоко, а сгущенка можно исходя из показателей общей доли белка, доли молочного белка (то есть массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке), массовой доли сухого молочного остатка. Пониженные значения данных показателей сообщают о нарушениях в классической рецептуре продукта, возможном ее удешевлении за счет добавления побочных продуктов переработки молока. Именно по этим параметрам исследование Роскачества выявило целых 10 несоответствий! Также данное несоответствие обнаружено в образце под торговой маркой «Густияр», однако оно не может считаться нарушением, так как товар выпущен по ТУ.

Кроме того, производители могут добавлять в продукцию загустители, одним из которых является крахмал. И этому загустителю не удалось скрыться в сгущенном молоке (точнее, очевидно, в сгущенке) под торговыми марками «Белгородские молочные продукты», «Карламанский продукт», «Любимая классика» и «Наша семья».

Эксперты Роскачества подчеркивают, что хорошее сгущенное молоко не может ни остаться в банке, ни вылиться, словно ряженка, практически сразу всё. Поэтому степень вязкости – это еще одна очень важная характеристика сгущенного молока: она может указывать на то, была ли нарушена технология приготовления.

"Структура и консистенция сгущенного молока, в том числе вязкость, определяются многими факторами, однако в большей степени зависят всё же от температуры и продолжительности сгущения, то есть от мастерства операторов процесса, – рассказывает заместитель генерального директора по пищевым производствам АО «Русское Молоко» Алексей Бабенко. – Интересно, что вязкость и структура продукта также могут меняться в ходе хранения: например, вязкость может повыситься. При длительном хранении цельного сгущенного молока с сахаром нередко отмечается его неоднородная консистенция: сахар начинает кристаллизоваться. Потребитель воспринимает это как нежелательное органолептическое свойство продукта, однако полностью исключить расслоение сгущенного молока с сахаром при хранении попросту невозможно".

В ходе испытаний были выявлены товары с повышенным уровнем вязкости: образцы под торговыми марками «Молочная страна "Халяль"» и «Рогачевъ».

Кстати, продукт может начать кристаллизоваться не только из-за повышенного уровня вязкости, но и когда уровень сахарозы в нем выше нормы (это возможно при изменении классической технологии производства). Образцы, в которых уровень сахарозы не соответствует нормам, – это сгущенное молоко под торговыми марками «Белгородские молочные продукты» и «Деревенские молочные продукты».

А повышенная массовая доля влаги выявлена у образцов торговых марок «Любимая классика», «Молочная страна "Халяль"», «Кореновский МКК», «Наша семья» и «Советское». Также она обнаружена в образце под торговой маркой «Густияр», однако это не может считаться нарушением, так как данный продукт выпущен не по ГОСТу, а по ТУ.