Пища для ума

Финансово-экономический кризис оказал на ресторанный бизнес поистине пагубное влияние. По данным Росстата, в предкризисные годы рынок ежегодно рос на 12–15%, и рестораторы жили тогда большими планами и надеждами. Но в 2009 году общепит оказался под ударом одним из первых: падение тогда составило 12,8%, а с учетом несостоявшегося роста – 25–28% в сравнении с 2008 годом. Снижение шло стремительными темпами, и удивляться было нечему. Когда потенциальных потребителей увольняют с работы или существенно снижают им зарплаты, становится не до кафе и ресторанов. Многие отказались от общепита вообще, другие вынуждены были перебраться в более дешевые заведения. В 2010 году, когда ситуация стала улучшаться, оборот отрасли стал расти. По прогнозам аналитиков, в 2011 году процесс продолжится, и общепит выйдет на докризисный уровень, а в 2012-м превысит его.

Финансовый аналитик Владимир Шубин не спорит: восстановление общепита связано с выходом из кризиса. Однако, по его словам, нельзя забывать и о других экономических факторах. «Нужно учитывать высокую инфляцию, которая отражается на резком росте цен продуктов питания, – сообщил «НИ» эксперт. – Во многом именно из-за этого значительно и растет оборот общественного питания и торговли. Натуральные показатели, конечно, тоже постепенно увеличиваются, но бурного роста здесь не будет». Аналитик утверждает, что сейчас возвращается интерес прежде всего к среднему сегменту общепита. И эта тенденция, полагает он, будет продолжаться и усиливаться. Это уже видно в столицах, а регионы, по его словам, немного запаздывают – на полгода-год. Совсем уж радужных перспектив г-н Шубин для рестораторов не видит. «Бизнес не может переложить резко возросшие цены на потребителей, – пояснил эксперт. – Поэтому он вынужден сдерживать рост цен за счет своих издержек. Тем самым уменьшается рентабельность, но привлекаются новые клиенты».

Практики ресторанного бизнеса тоже далеки от оптимистичных прогнозов. Так, директор сети ресторанов среднеценовой категории Сергей Миронов сообщил «НИ», что о радужных докризисных настроениях он и его коллеги только вспоминают. «Положительный рост наблюдается в основном в среднем ценовом сегменте, – пояснил специалист. – В заведениях премиум-класса особых изменений не наблюдается. Рестораны не обосновано открываются и закрываются в огромных количествах. Часть заведений увеличила прибыль, кто-то вернул потерянное, но многие реально упали и до сих пор существуют на грани рентабельности». По словам г-на Миронова, раньше никому и в голову бы не пришло работать с купонными программами. А сегодня огромное количество ресторанов пользуются этой возможностью не от хорошей жизни, а чтобы выжить.

Удивили прогнозы скорого выхода на докризисный уровень и совладельца сети премиум-баров Михаила Петухова. «Мы находимся примерно там же, куда упали в период кризиса. Никаких особых улучшений не видно. Есть некоторая стабилизация на низком уровне, но роста я не наблюдаю», – сообщил «НИ» эксперт.