Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон:

– Вкусный свежий хлеб в столице – проблема. Какое-то время назад казалось, что дело сдвигается с мертвой точки – в спальных районах появились палатки, где продавали свежие, теплые батоны. Но потом все опять сошло на нет, и большинство москвичей потребляют хлебозаводскую продукцию, зачастую вчерашнюю. Эксперты отрасли отмечают, что открыть хлебопекарный бизнес в Москве чрезвычайно сложно. С чем связаны у нас такие трудности?

– Нельзя сказать, что и за рубежом это просто. Открыть свою пекарню, скажем, в Париже не легче, чем в Москве. Причин тому несколько. Прежде чем предпринимать какие-то шаги в направлении этого бизнеса, нужно абсолютно честно ответить самому себе на несколько вопросов. Первый из них – готовы ли вы заниматься этим делом лично, семь дней в неделю и почти круглосуточно? Второй вопрос – обладаете ли вы профессиональными знаниями и умениями, чтобы этим заниматься? Если вы дилетант и думаете, что принцип «горячо – не сыро» может до сих пор работать, то сильно заблуждаетесь: он, к счастью, остался в начале 1990-х годов. Глубоко ошибаются те, кто уверен, что, не обладая знаниями, достаточно нанять управляющего пекарней. Даже если он хороший специалист, нужно профессионально контролировать его работу и участвовать во всех бизнес-процессах самому. Подчеркиваю: личное участие обязательно, хотя и кадры, конечно, должны быть на уровне. А с ними у нас не просто беда, а катастрофа – их негде брать, их никто не готовит! Следующий вопрос – есть ли у вас под вашу идею деньги, свои или заемные?

– А тех средств, которые дает под бизнес-проект государство, разве не хватит хотя бы на часть пекарни?

– Увы, не хватит. Одно оборудование стоит очень приличных денег плюс аренда площадей и многое другое. Как раз последний вопрос – есть ли у вас земля или помещение? И если это помещение есть, то оно должно быть только в долгосрочной аренде или в собственности. Иначе есть риск, что все работы по его подготовке пойдут насмарку. Кроме того, есть ряд технических и санитарных требований к самому помещению. Это, например, не может быть подвал, высокий этаж, обязательна вентиляция и многие другие условия. Сколько стоит привести в порядок, отремонтировать или построить помещение, зависит от района Москвы, состояния площадей и целого ряда иных факторов. Так что, если говорить о цене вопроса, это могут быть разные деньги.

– А о каких объемах производства должна идти речь, чтобы можно было рассчитывать на прибыльность бизнеса?

– Заниматься хлебопечением в Москве выгодно, если пекарня дает от 1,5 до 3 тонн готовой продукции в сутки. Для этого потребуется площадь около 400–500 кв. метров. Оборудование, в зависимости от его производителя, может колебаться в цене от 2 млн. руб. до 0,5 млн. долларов – очень широкий диапазон. В свою очередь на 1,5 тонны готовых изделий в сутки (меньше с точки зрения бизнеса неэффективно) у вас должно быть порядка 5–6 тыс. покупателей.

– Да, условия жесткие и траты немалые. А когда все это окупится?

– Особенность такого бизнеса в том, что он включает в себя сразу три основных направления – производство, торговлю и сферу общественного питания. Это типичный малый бизнес. Нужно помнить: у вас не просто должна быть пекарня, а как за рубежом – пекарня-булочная, где хлеб готовят, продают и дают возможность его попробовать. Я говорю о необходимости иметь при каждой пекарне еще и маленькое кафе. Если все сделано профессионально, то срок окупаемости такого бизнеса – до 1 года.