– Георгий, в грузинских ресторанах Москвы, как правило, подают самые популярные блюда, названия которых на слуху, и всем знакомы с детства: сациви, лобио, долма, всевозможные шашлыки… В «Генацвале» меню очень большое, в нем блюда из разных уголков Грузии?
– Да, у нас можно попробовать еду, традиционную как для западной, так и для восточной части Грузии.
– В вашей национальной кухне много закусок…
– Закусок холодных и горячих, овощных и мясных, приправ, соусов из натуральных овощей и фруктов, ткемали, сацибели у нас, правда, очень много. Пожалуй, самые известные грузинские холодные закуски – сациви и лобио. Сациви может быть классическое, из индейки, может быть из курицы, из осетрины, но обязателен соус из грецких орехов. Лобио может быть из красной или зеленой фасоли. Баклажаны, болгарский перец, шпинат – все с орехами. Орехи можно добавлять во все, мы гостей угощаем даже мацони с грецкими орехами и медом. А на десерт выносим нашу национальную сладость чурчхелу – грецкие орехи в тесте из кукурузной муки и виноградного сока.
– Да, чурчхела – лакомство, любимое с детства многими. Она бывает и с фундуком или курагой, но это уже, видимо, вариации на тему. А почему везде орехи, и только грецкие?
– Ну, такая традиция. На юге это дерево растет в большом количестве, грецкие орехи очень полезны, вкус у них терпкий и яркий, поэтому они используются во многих блюдах грузинской кухни. Но у нас не все закуски с ореховым вкусом. Есть, скажем, аджапсандали – тушеные баклажаны, помидоры, картошка и фасоль с зеленью и перцем. Или рыбные закуски – например осетрина. «Кинзмари» – отварная рыба с кинзой и уксусом.
– У вас в ресторане есть даже отдельный рыбный зал, «Камбала». Неужели в грузинской кухне, которая ассоциируется, прежде всего, с мясными блюдами, так много рыбы?
– А почему вы удивляетесь? У нас действительно основной акцент идет на мясо, но Грузия ведь – черноморское государство, да и в горных речках рыба водится. Так что рыбы на столе много.
– И какая рыба?
– Речная форель, черноморская рыба – барабулька и камбала. Свежая морская рыба в охлажденном виде привозится из Сочи, и черноморская камбала в Москве есть только у нас.
– Мы еще не говорили о грузинских супах. Самый известный – харчо. А какие еще есть?
– Суп-харчо из говядины – классика грузинской кулинарии. Есть еще один суп, на говяжьем бульоне – это бозбаши, суп с фрикадельками. Есть фасолевые и грибные супы.
– Говорят, что в «Генацвале на Арбате» – самый лучший хинкали в Москве. Это в ваш адрес похвала?
– Нет, не в мой. У нас действительно очень вкусный хинкали (большие пельмени, которые могут быть вареные или жареные. – «НИ»), делает его специальный повар, приглашенный из Грузии. Он занимается только хинкали, и больше ничем. Кстати, именно этот человек готовил хинкали для американского президента Джорджа Буша, когда он приезжал в прошлом году в Тбилиси.
– Хинкали бывают только с мясом?
– Классический хинкали – это смесь фарша из говядины и свинины. А все остальное – это уже современные вариации. Можно делать начинку только из говядины или телятины, можно только из свинины или баранины, можно из сыра, картофеля, грибов – кто что любит.
– Чем же хинкали отличаются от русских пельменей или азиатских мантов?
– Весь смысл хинкали в его соке, в бульоне, который внутри. Как нужно есть хинкали? Его нужно надкусить, держа в руке, выпить вкусный бульон, а уже потом съесть. Не вилкой с ножом, а именно руками. Если вы начнете орудовать приборами, то весь сок блюда просто растечется по тарелке, а вам останется есть отварное мясо с тестом. В приготовлении хинкали есть один секрет: чем тоньше тесто, тем сочнее хинкали. А если тесто будет толстым, вкус муки просто забьет вкус мяса.
– Вы большой специалист по грузинской кухне. А есть в вашем репертуаре блюда из других национальных кухонь?
– Очень люблю итальянскую кухню, делаю пиццу, пасту.
– С какими продуктами вам больше нравится работать – с мясом или рыбой?
– С мясом, конечно!
– Есть у вас любимые блюда, которые вы готовите и радуетесь?
– Теплый салат из телятины со свежими помидорами, листьями салата, болгарским перцем, сыром и сливками. И сациви с мамалыгой (густая кукурузная каша. – «НИ»). Готовится все отдельно, а подается вместе. Сациви лучше всего есть с мамалыгой, ее вместо хлеба можно окунать в ореховый соус сациви – получается очень вкусно.
– В современной кулинарии отмечается стремление к более функциональным и простым блюдам. У вас это как-то заметно?
– Наша кухня существует тысячелетия, и что-либо радикально менять в ней было бы не совсем правильно. Так делали наши предки, и в этом есть национальный смысл. А наша задача – перенести и показать, дать попробовать другим людям нашу кухню и сохранить рецептуру именно того времени. В принципе, грузинская кухня не такая уж и сложная, чтобы ее еще упрощать. Все, что мы готовим, – это доступные и узнаваемые вещи. Я вообще сторонник традиционных вещей и классической кулинарии.
– Дома часто гостей угощаете?
– Дома я почти не готовлю, гостей и меня угощают мама и жена.