Сергей Гаспаров: как ресторанному бизнесу выжить и приумножить прибыль в пандемию

Как удалось сохранить бизнес и запустить новые проекты, бизнесмен рассказал в интервью «Новым Известиям».

- В чем главный секрет успеха ваших проектов в этот непростой для бизнеса период?

- В первую очередь этот успех я связываю со своими убеждениями: я ставлю цели, стремительно к ним двигаюсь, невзирая на помехи со стороны. Как в бизнесе, так и в обычной жизни. Преодолевать трудности – это очередная проверка на прочность. И мы ее прошли во время жестких ограничений в пандемию. Господдержка, которая оказывалась общепиту, была каплей в море. Особенно в первую волну ограничений. Рассчитывать приходилось только на себя. Вместо того, чтобы затаиться и ждать, я поставил себе цель идти в развитие, переосмыслив кризис и ощутив его как лучшее время для рывка вперед. Мы занялись поиском инвестиций, получили их, в том числе под новые проекты, а также смогли договориться с арендодателями об отсрочке арендных платежей для действующих баров. Если бы мы рассчитывали лишь на помощь государства, которая покрывала бы в лучшем случае процентов 5 от необходимых средств, мы не смогли бы выстоять и уж тем более расшириться.

- Ваши коллеги говорят о кризисе в индустрии общепита, связанном с дефицитом сотрудников. В первую очередь, сотрудников из ближнего зарубежья, которые не спешат возвращаться в Россию из-за пандемии. Коснулась ли вас эта проблема?

- Конечно, нехватка линейного персонала на рынке труда коснулась большинства предприятий общепита. Мы подключили все имеющиеся у нас медийные площадки, в том числе соцсети, усилили HR отдел, привлекли внешние ресурсы – компанию Hurma group и активизировали поиск сотрудников. Все это сработало, и даже в ситуации, когда мы открывали три новых проекта за один месяц, нам удалось решить вопрос найма.

- Как в целом вы организовывали работу команды в ваших заведениях в этот непростой период? Что пришлось изменить?

- В период ковидных ограничений по работе баров выручка упала на 40%-50%. Перед нами стояла задача сохранить основной коллектив преданных нам людей. На них была сделана главная ставка. Те из новеньких, кто не особо держался за работу, не слишком ответственно относился к нашим правилам, плавно покинули нас, устроившись на платформу доставок. С теми же, кто с нами остался, мы перераспределили все обязанности, увеличив нагрузку, и поручив многофункциональность каждому звену. Это дало результат. Мы смогли выплатить всем зарплаты и выстоять в это кризисное время.

- Обучаете ли Вы в ходе своей работы молодых управленцев/ рестораторов? Какие качества и навыки рекомендуете развивать в первую очередь?

- Конечно, мы растим свои кадры. В большинстве случаев, только из своих сотрудников получаются сильные и активные управляющие и менеджеры. Потому что они в течение своей работы проникаются нашими ценностями и целями, начинают понимать тонкости именно нашего подхода к бизнесу. Обучение на протяжении длительного периода – одна из важнейших составляющих успеха эффективной команды. Я доволен нашими ребятами, которые внутри нашей структуры поднимаются на ступень выше и берут штурвал в надежные руки. У нас много историй, когда бармены или официанты становятся бар-менеджерами, менеджерами, или даже управляющими баров. Это огромный плюс для сплоченности коллектива и стимул идти с нами вперед. Выходцы из линейного персонала гораздо лучше выполняют управленческие задачи, потому что они очень хорошо на практике знают все этапы работы. Например, управляющая нашего бара Варка, Светлана, пришла к нам работать официанткой, и всего за год работы достигла нынешней должности.

- Были ли коллеги, партнеры, которые повлияли на вас и ваш подход к бизнесу? Сотрудничество с кем из них помогло вашему профессиональному становлению?

- Я всегда изучаю опыт успешных рестораторов – таких как Борис Зарьков, Денис Иванов, Александр Раппопорт и других. Это отличная возможность почерпнуть для себя ряд тонкостей в управлении ресторанным бизнесом. Еще для меня важную роль играет сотрудничество с Валерием Лизуновым, он помогает мне принимать нестандартные решения. И вообще у Валерия за плечами более 500 реализованных ресторанных проектов. Он уже, можно сказать, человек-энциклопедия нашей отрасли. В последнее время уделяю все больше внимания общению с бизнес-сообществом, обмен опытом с коллегами – серьезное подспорье для верных корректировок собственных стратегий.

- В чем еще секрет успешного бизнеса, кроме правильного выбора людей? Чем Вы в первую очередь руководствуетесь при создании новых проектов?

- В первую очередь, нужно на 100% поверить в удачную реализацию проекта, и свою уверенность вместе с напутствиями передать всей команде. Все остальное, как в букваре: А – локация, Б – концепция+дизайн, В – гостеприимство.

- С локацией и гостеприимством понятно. Расскажите чуть подробнее про концепты ваших проектов – в чем их уникальность?

- Концепт - важнейшая составляющая успеха проекта. Сейчас очень много безликих заведений, находясь в которых не за что зацепиться, где нельзя почувствовать какую-то особенность. Я, придумывая свои заведения, всегда представляю себя будущим гостем своего бара и фантазирую о том, какие детали меня бы увлекли так, чтобы я полюбил этот бар и всегда возвращался бы в него вновь и вновь.

В ресторанном бизнесе важны детали: элементы декора в интерьере, продуманное меню, оформление напитков, различные креативные штуки, вроде подставок под коктейли с веселыми фразами - все это вызывает положительные эмоции, запоминается и позволяет потом говорить о заведении.

Я уверен, что один из главных секретов в том, чтобы дать гостю почувствовать себя в своей тарелке, как у себя дома, в кругу близких друзей. Наш проект - бар «Моряк и Чайка» - яркий пример этой идеологии.

- Кто в основном приходит к вам? Это какая-то определенная категория посетителей? На кого делаете ставку?

- Все наши проекты демократичны, и мы нацелены на разную целевую аудиторию. У нас любят проводить время как студенты, так и клерки после завершения рабочего дня.

Мы гостеприимны, и у нас всегда дружелюбная обстановка. В Prscco баре более элегантные гости и атмосфера, соответствующая основному напитку в меню – игристым винам. В PARKA приходят поклонники крафтового пива – мы были одними из первых в Москве, кто подхватил этот тренд у северной столицы. В недавно открывшемся Plan To Drink комфортно всем рангам – люди с удовольствием экспериментируют - пробуют многочисленные настойки, собранные в меню по странам мира, едят хот-доги и фри с топпингами. Людей в наших барах ничего не напрягает и каждый находит для себя что-то свое.

- Какие тенденции наблюдаете в ресторанном бизнесе в России и за рубежом? В чем отличия?

- Сейчас не совсем время тенденций. После того, как ресторанный бизнес приходит в себя после пережитых потрясений, самое главное удержаться на плаву и сохранить стандарты качества. Если же говорить в целом, то я бы отметил, что все плавно плывет к морской тематике – свежей рыбе и морепродуктам. Люди все больше приходят к такому типу питания. Потому что рыба, особенно выращенная в естественной среде обитания, не только вкусная, но еще очень полезна для организма. А здоровье сейчас для всех стоит на первом плане. У России есть хорошая рыба. И она довольно скоро вытеснит мясо. Это веяние идет из США, как и все основные тенденции в общепите. К исключительно веганской истории страна, и даже Москва, пока не готовы, однако морская история все активнее завоевывает сердца россиян.

- Ваш прогноз: какие заведения общепита выживут, а какие ждет печальная участь?

- Это, в первую очередь, те заведения, которые болтались около нулевой прибыльности и являлись для рестораторов, скорее, имиджевой составляющей. Львиная их доля уже перестала существовать, и они продолжат закрываться и дальше. Хорошие перспективы в целом у такого формата как стритфуд. Маркеты еды хороши тем, что там представлена разнообразная еда, качество выше, чем у фастфуда плюс демократичная цена, что идеально подходит для людей, которые в наше время считают деньги.

Беседовала Мария Соколова