Теоретики ожирения: кто виноват в одной из самых страшных болезней современности

Ирина Зиганшина

В 1955 году Поль Дадли Уйат - врач американского президента Дуайта Эйзенхауэра, у которого случился инфаркт, в сообщении о причине этого приступа сослался на работы доктора Анселя Киза, который винил в высоком уровне сердечно-сосудистых заболеваний в США любовь американцев к жирным продуктам, красному мясу и яйцам.

Президент поправился, поверил в эту версию и стал питаться по диете Киза. Тот же, в свою очередь, продолжил свои изыскания: собрав данные о пищевых привычках в Италии, Греции, Нидердандах, США, Финляндии, Югославии и Японии, он повсюду увидел связь употребления насыщенных жиров и уровня сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако эта теория не смогла ответить на несколько важных вопросов, - пишет в своем материале Ольга Исламкина, авторка книги "Кетодиета. Как жить долго и думать быстро".

Во-первых, почему же во Франции, где тоже едят много жирной пищи, уровень сердечно-сосудистых заболеваний довольно низок.

Во-вторых, какая именно причинно-следственная связь между болезнями и жирами? Ведь в этой проблеме есть много разных других факторов. К примеру, можно сравнивать рацион греков и финнов, забывая при этом, что у одних 300 солнечных дней в году, а у других – всего 30, а следовательно и уровень витамина Д, который отвечает за усвоение холестерина, совершенно разный...

И хотя работы Киза и были приняты в качестве диетических рекомендаций на государственном уровне и магазины стали ломиться от обезжиренных продуктов, в начале 2000-х годов в мире заговорили о пандемии ожирения. К примеру, в 2014 году, на Земле насчитывалось 1,9 миллиардов людей с лишним весом, и 600 миллионов - страдающих ожирением и сопутствующими напастями: сердечно-сосудистыми болезнями, диабетом, раком и так далее...

Как СССР стал подражать Америке

Идеи Киза докатились вскоре и до СССР. Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что еще в начале ХХ века перед Россией проблемы ожирения не стояло, но когда в массовая сталинская индустриализация загнала граждан страны города, у них серьезно поменялись пищевые привычки. Продукты нужно было перевозить на далекие расстояния, сохранять их, делать дешевле, чтобы прокормить растущее население.

К тому же, при резко возросшей людской мобильности, пищевые привычки разных регионов стали перемешиваться. Об этом писал еще выдающийся кулинарный специалист Вильям Похлебкин: «Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье».

Кроме того, по мысли Сюткина, «одна из главных проблем советской кухни заключалась в отсутствии общения со всем миром, в отсутствии понимания того, как он развивается. Не было ни современных продуктов, ни способов кулинарной обработки, ни техники соответствующей...»

Безусловно сказались на здоровье нации войны и голод, а также разгром крестьянских хозяйств, особенно пригородных, откуда в города доставлялись свежие продукты. Вместо них появляются огромные комбинаты. Разнообразие уменьшается, а вместе с ним и становятся примитивными рецепты приготовления, особенно в сфере общественного питания. Людей старались кормить сытно и полезно, подсчитывая калории, белки и углероды, но крайне однообразно.

Главным диетологом СССР стал ученый Мануил Певзнер, прошедший стажировку в Германии. Когда он начал разрабатывать принципы здорового питания в советском обществе, он отлично понимал, что еда должна быть лекарством. Однако в молодой стране, в которой подавляющее большинство жителей понятия не имело даже о слове «санитария», внедрять стандарты здоровой пищи и учитывать при этом вкусовые параметры, было невозможно. К тому же, в духе времени, Певзнер считал жирную, пряную, жареную еду атрибутом буржуазной кухни.

Никаких вкусовых добавок! Только спокойная здоровая кухня с нейтральными по вкусу блюдами: отварным мясом, макаронами, рисом, сырниками, молочными кашами, куриными бульонами... Все это – как самое якобы полезное и здоровое – убережет, предотвратит и даже спасет граждан от главного бича эпохи 1930-х – желудочных заболеваний. Были у Певзнера и вопиюще неграмотные решения. Так, например, он рекомендовал готовить столь нелюбимые им жареные блюда на сливочном масле или маргарине...

Кстати, идея трехразового питания – завтрак, обед, ужин, а также классического набора «первое, второе, компот», а еще и набор лечебных столов (постных, пареных, низкожировых), - все это тоже пошло от Певзнера. Еда расчисленная по граммам, еда по расписанию, а не по потребностям – вот что такое питание по Певзнеру.

Кто подсадил страну на консервы

Другой советский деятель на кулинарной стезе – Анастас Микоян. Именно он и сформировал советский общепит и создал предприятия питания по всему Союзу. Его именем был назван знаменитый колбасный завод в Москве – «Микояновский мясокомбинат». По сути, он, соблюдавший в жизни сам строгую и «полезную» диету, перевел СССР на полуфабрикаты и консервы.

Он привез из Америки еще в 1936 году идею гамбургера (превратилась - в котлетку), колы – (квас/лимонад) и апельсинового сока (за неимением апельсинов - томатный). Микоян и внедрил столь необходимую в огромной стране с почти тотальным отсутствием дорог консервацию и технологию заморозки. Привез и оборудование и рецептуру для мясных, овощных и рыбных консервов, а также хлебобулочных изделий, шоколада и конфет, сгущенного молока, свекольного сахара.

При нем же появились рыбоперерабатывающие комбинаты, на которых производились теперь уже легендарные консервы «печень трески», «шпроты», «сайра в масле», крабы.

Сюткин рассказывает замечательную, хотя документально и не подтвержденную историю про то, как недоверчиво отнеслась страна к этим продуктам, и тогда Микоян сделал гениальный пиар-ход. На одном из форумов КПСС он обличал врагов народа: «вот они, враги, расхитители социалистической собственности. Они даже приспособили… Вот смотрите: консервы наши обычные приспособили для того, чтобы переправлять через границу драгоценности, представляете? Для контрабанды». Открыл баночку и достал оттуда жемчужное ожерелье. На другой день консервы стали пользоваться ажиотажным спросом.

«Важнейшее дело – развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком. Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам. Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи», – именно эта микояновская идея была главной в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пищи».

Разумеется, что калорийность рациона советских граждан росла из года в год за счет именно высокоуглеводной пищи, которая заставляет человека есть больше и больше. То есть СССР вслед за Америкой перешел от натуральных продуктов к рафинированным, употребляя больше сахаров и растительных масел. Население огромной голодной страны было проще и дешевле накормить хлебом, картошкой на кукурузном и подсолнечном масле, котлеткой из мякиша, манной кашей и киселем.

В результате же, по данным исследователей, Rising death rate in Soviet Union, с 1960 по 1977 год смертность от сердечно-сосудистых заболеваний выросла с 36 до 41 процента, а вообще смертность – на 95 процентов! Хотя, конечно, питание было не главной причиной, если вспомнить, что в стране почти все поголовно мужчины курили и употребляли дешевый алкоголь в огромных количествах.

И эта тенденция тянется по сей день: в 2017 году «ожирение» диагностировано у почти 2 миллионов граждан страны, а реальности их намного больше. Минздрав уверен, что «Эпидемиология сердечно-сосудистых заболеваний в различных регионах России» в 2013 году ожирением страдали 26,9% мужчин и 30,8% женщин в возрасте от 25 до 64 лет составила, 30,8%», всего же избыточным весом страдает 60% взрослого населения.

Запретный плод сладок

Как видим, толстеть нетрудно, куда труднее вернуться к нормальному весу. На этом пути нас ждут настолько серьезные испытания, что лучше все же не давать себе воли.

Вот что выяснили ученые из Университета Техаса в Галвестоне, исследуя крыс, которые месяц сидели на диете с низким содержанием жиров. Оказалось, что у них выработалась повышенная тяга именно к жирным продуктам.

«При попытке похудеть люди часто стараются избегать жирной пищи, что по иронии судьбы повышает мотивацию и тягу к этой пище и может привести к перееданию. Еще хуже то, что, чем дольше кто-то воздерживается от жирной пищи, тем больше тяга...» - делают вывод исследователи.

Толстые не виноваты!

Но самое важное открытие сделали их коллеги из Кембриджа, выяснив, почему некоторым людям удается оставаться худыми, в то время как другие легко набирают вес.

В Великобритании тоже остра проблема ожирения: более шести из десяти взрослых там имеют избыточный вес, а каждый четвертый взрослый страдает ожирением. К пяти годам почти каждый четвертый ребенок имеет избыточный вес или страдает ожирением.

Хотя хорошо известно, что изменения в нашей окружающей среде, такие как легкий доступ к высококалорийным продуктам питания и сидячий образ жизни, привели к росту ожирения в последние годы, существуют значительные индивидуальные различия в весе среди населения, которое живет в одной и той же среде. Некоторые люди могут есть то, что им нравится, и оставаться худыми. Это привело к тому, что некоторые люди характеризуют людей с избыточным весом как ленивых или испытывающих недостаток силы воли.

Ученые Кембриджского университета провели исследование именно худых людей, чтобы выяснить, почему им легче оставаться худыми, чем другим. Они обнаружили, что сотни генов увеличивают вероятность избыточного веса, а у некоторых людей гены могут вызывать тяжелое ожирение даже с раннего возраста.

«Как и предполагалось, мы обнаружили, что у людей с ожирением генетический риск выше, чем у людей с нормальным весом, что повышает риск избыточного веса», - объясняют ученые.

Важно отметить, что команда также показала, что у худых людей был гораздо более низкий генетический риск - у них было меньше генетических вариантов, которые, как мы знаем, увеличивают шансы человека на избыточный вес.

«Это исследование впервые показывает, что здоровые худые люди, как правило, худые, потому что они имеют меньшее количество генов, которые увеличивают шансы человека на избыточный вес, а не потому, что они морально превосходят, как некоторые люди предполагают. Легко критиковать людей за их вес, но наука показывает, что все гораздо сложнее. У нас гораздо меньше контроля над своим весом, чем мы могли бы подумать.

Мы уже знаем, что люди могут быть худыми по разным причинам. Некоторые люди просто не заинтересованы в еде, в то время как другие могут есть то, что им нравится, но никогда не прибавляют в весе. Если мы сможем найти гены, которые мешают им набрать вес, мы сможем нацелиться на эти гены и попытаться исправить положение...»

Так что не спешите упрекать толстых, очень часто они в этом не виноваты!