«Как было хорошо в КОВИД». Рестораны жалуются на падение выручки в ходе мобилизации

Александр Дыбин

Частичная мобилизация и вызванные ей процессы в обществе отразились на выручке предприятий общественного питания. Рестораторы из разных городов страны жалуются на резкое падение трафика и выручки, которое по времени совпало с объявлением призыва резервистов.

«Просадка жесткая! – сообщил в профильном чате в «Телеграмме» владелец заведения из Санкт-Петербурга, - народ в панике и депрессии. О понижении аренды говорить надо, так как впереди нас ждёт неизвестность. У нас даже шутка сейчас появилась: помните ковидные времена? Да, как было хорошо!».

Жалуются на падение трафика и предприниматели из Краснодарского края.

«В Сочи, последние 7-10 дней кассы снизились на 40%, и у нас не одних так в Сочи, а у 80% заведений - прям спад».

По словам предпринимателей, сильнее всего просадку ощутил премиальный сегмент.

«Падение, безусловно есть, в дорогом сегменте более ощутимо нежели, в фаст-фуде и доставке, -сообщил предприниматель из Москвы. - На мой взгляд спрос восстановится, как только уйдет паника, мы это проходили в первую волну КОВИДА, проходили в первый месяц СВО, пройдем и сейчас».

Владелица небольшой кофейни из Санкт-Петербурга рассказала «Новым известиям» о сильном оттоке клиентов.

«И погода была неплохая, а вот спад прям всю неделю, - сообщила она, - падение в два раза просто, люди словно исчезли. Причин понять не могу, но могу догадаться, что все же это связано с тем, что в стране происходит».

По словам владельца двух ресторанов в Сочи, в городе-курорте больше других пострадали заведения среднего и эконом-сегмента.

«Не могу объяснить, почему происходит такое падение, у кого-то в два раза, у кого-то на 20%, - рассказал он, - а 20% уводит заведение в минус. У меня оба ресторана пошли в минус, небольшой, но есть задолженность. Это очень ощутимо. Если рентабельность 10% - это классно, а тут снижение оборота на 20%. Мы на 25% убрали персонал, потому что нет загрузки, чтобы остаться на плаву. При этом в Сочи никто аренду не снизит. Я арендатору сказал, чуть задолжаю, отсрочку дал, но с видом «это не мои проблемы», очень тяжело доказать арендодателям эту проблему. Просто расчет, если оборот 10 млн при рентабельности 7-8% ты имеешь 700-800 тысяч рублей чистыми. А если минус 20%, то это уже 8 миллионов оборот и приходится снижать затраты. На закупке сэкономить нельзя, продукты должны быть всегда, надо сокращать фонд оплаты труда. Зарплата в ресторанах премиум-сегмента - это 20-25% от расходов, а среднего сегмента - 30-32%».

Хуже всего – элитном сегменте

Директор Представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Санкт-Петербурге Любовь Маркова подтвердила «Новым известиям», что выручка в заведениях общепита в последние недели резко упала, снижение составило 20-30 процентов.

«Это действительно так и это логично, - сообщила эксперт, - больше всего пострадали рестораны премиального сегмента, где выручка «просела» на 20-40 процентов. В сфере быстрого питания и заведениях с демократичным ценником ситуация получше. Но они, в первую очередь, удовлетворяют базовую потребность, люди приходят, чтобы поесть, перекусить, а не провести время. В случае же с премиальным сегментом, скорее всего, гости задумались о том, что будет завтра и закрыли кошельки. Действительно, никто не знает, как будет развиваться ситуация дальше, что будет с работой, бизнесом. И у предпринимателей, и у наемных сотрудников горизонт планирования стал очень коротким. Если раньше мы планировали на полгода вперед, то сейчас у нас нет и месяца. У кого-то неделя, у кого-то день-два».

Отсутствие четких планов бьет еще по одному источнику дохода рестораторов и отельеров – корпоративам. По словам Любови Марковой, ситуация с бронью заведений на новогодние праздники неоднозначная.

«Большое количество компаний и частных лиц отказались от корпоративов, часть мероприятий была снята с повестки дня с формулировкой «сейчас не время», - говорит собеседник, - многие коллеги говорят, что в основном идут отказы от корпоративов, хотя и брони тоже есть, но их меньше, чем обычно».

Мобилизация затронула и кадровый состав общепита: кого-то призвали, кто-то уехал, а кто-то остается в стране, но в подвешенном состоянии, не понимая, что делать дальше.

«Большое количество талантливых управленцев и поваров покинуло страну на неопределенный срок, - говорит Любовь Маркова, - в отрасли была определенная паника на эту тему, особенно, когда представители военкоматов приходили прямо на фуд-корты и выдавали повестки. Такое было в Москве. Многие сотрудники сейчас перешли на удаленку, где это возможно. Все это ударило и по персоналу, и по гостям. Для заведений, зачастую, падение выручки на 20 процентов, это, по сути, уход в минус, что ставит предприятие на грань выживания. Многие оптимизируются, стараясь избежать банкротства, точнее, продолжают оптимизироваться с момента пандемии. Ведут переговоры о сокращении арендной ставки, заключают контракты с самозанятыми, пересматривают набор продуктов, с которым работают. И, если со вторым и третьим пунктом рестораторы решают вопрос оперативно и самостоятельно, то с рынком аренды все не так однозначно: есть те, кто говорит - платите полную ставку или съезжайте, мы всегда найдем арендаторов. Но много и тех, кто идет навстречу, понимает, что лучше сейчас дать скидку, но сохранить надежного, проверенного партнера в пуле арендаторов».

У бизнеса выработалась «мышечная память»

Лидер сообщества петербургских рестораторов RestoGR Александр Ружинский подтвердил, что проблемы есть у определенных сегментов рынка общепита, но не у всех.

«Ресторанная сфера очень неоднородная, то, что происходит во внешней среде по разному отражается на бизнесе и сложно измерить среднюю температуру по рынку, - говорит эксперт, - но оперируя усредненными данными, можно сказать, что есть снижение трафика и снижение выручки. Также следует понимать, что на ситуацию в обществе накладывается и объективная сезонность. Уже октябрь и не самая лучшая погода, этот фактор тоже влияет на снижение трафика. И когда мы сравниваем месяц к месяцу, то мы сравниваем, в том числе и октябрь с летом, когда был высокий туристический трафик.

Тем не менее, пострадавшие есть. Как правило - это рестораны среднего и высокого сегмента, куда ходили люди, многие из которых сейчас временно проживают в других странах. Этот фактор безусловно повлиял».

Что касается выживаемости бизнеса в новых условиях, то, по мнению Александра Ружинского, у ресторанного бизнеса есть план действий и на этот случай.

«У нас «тренированная» отрасль, и эта «натренированность» далась непросто, - говорит он, - в прошедшие два года мы прошли череду ковидных ограничений. И в целом понимаем, как нужно действовать в ситуациях, о которых никто не мог помыслить. Когда, например, говорят, что надо закрыть ресторан, или нет возможности нанять на работу нужное количество персонала, потому что уехали те же мигранты. Ковидные волны формировали умение жить в режиме жесткой турбулентности. У разумных рестораторов сложилась «мышечная память»: как нужно действовать в таких обстоятельствах. Они начинают использовать отработанные командами навыки. Люди, знают, что нужно делать и приступают к планам по секвестированию затрат или по развертыванию дополнительного маркетинга и тд».