Церемонимся с чаем

То, что чай бывает черный, зеленый и красный, знают все или почти все, но мало кто догадывается о существовании других его разновидностей. Он может быть еще желтым или белым. Оба эти вида весьма редки и в Россию завозятся в очень небольших количествах, поэтому вкус их знаком только настоящим ценителям. Несмотря на то что чаи бывают разные, делаются они все из одного и того же продукта – чайного листа. Отличие между ними только в способе обработки, который влияет на вкусовые и ароматические качества готового товара. «Перед тем как попасть на прилавки магазинов, чайные листья проходят несколько этапов обработки, – поведал «НИ» генеральный директор ассоциации производителей чая и кофе Ромаз Чантурия. – Их завяливают, скручивают, ферментируют (окисляют под воздействием кислорода в специальных цехах) и сушат. Именно от степени ферментации зависит, каким будет конечный продукт: черным, белым, красным, зеленым или желтым».

Заварите мне таблеточку, пожалуйста

Как известно, чай бывает крупнолистовой, среднелистовой и мелкого помола. Среднелистовой считается самым качественным и дорогим, потому что для его производства используются только мягкие и нежные верхние листья вместе с почкой, на языке производителей ее еще называют типсой. «Такой чай дает самый лучший вкус и аромат, – считает г-н Чантурия. – Определить, что перед вами чай высшего сорта, очень просто. Для этого достаточно посмотреть на лист в сухом виде: если у него есть золотистые вкрапления – значит, качество высокое».

Самый распространенный вид чая – байховый, то есть рассыпной. «В других вариантах он не получил признания в нашей стране, – рассказывает Ромаз Чантурия, – потому что в большинстве своем россияне верны традициям и предпочитают готовить чай по старинке – заваривать листья в специальном чайнике». Но в Европе, например, не менее популярен гранулированный чай. «Его производство обходится гораздо дешевле, – поделился с «НИ» менеджер одной из компаний по реализации чая Максим Юсупов. – То, что не пошло на изготовление листового чая, скручивается в маленькие шарики и расфасовывается в банки. Гранулы дают крепкий, насыщенный настой, но ароматным этот чай назвать сложно».

На Востоке еще с древних времен в ходу быстрорастворимый и таблетированный чай. Быстрорастворимый представляет собой экстракт из сока чайного листа. Он с легкостью тает в горячей или холодной воде, не оставляя осадка. Для того чтобы получить чашку чая, достаточного всего полграмма экстракта. Родина таблетированного чая – Китай. Но сейчас его делают везде, где есть крупное чайное производство и, соответственно, имеются отходы сырья. «На изготовление такого чая идет высококачественная крошка, которая потом прессуется, – рассказывает г-н Юсупов. – По внешнему виду этот чай похож на обычные таблетки, запакованные в маленькие коробочки карманного размера».

Вкус, знакомый с детства

92% российского рынка занимает обыкновенный черный байховый чай. Он есть на каждой кухне, в каждом ресторане или кафе. Черный чай считается лучшим тонизирующим средством, потому что кофеина там больше всего. Но его содержание в напитке как раз нежелательно: специалисты рекомендуют слить первую заварку, чтобы вместе с ней ушло 80% кофеина. Любителям очень крепкого чая эксперты советуют выбирать листья мелкого помола: они дают терпкий, насыщенный настой. В среднем по Москве обычный черный чай высокого качества будет стоить от 80 до 130 рублей за 100 граммов. Элитные сорта обойдутся в сумму 170–400 рублей за 100 граммов, а чай с добавками из трав, сушеных фруктов или ягод можно купить за 100–180 рублей за тот же вес. На производстве черных чаев специализируется Индия, Шри-Ланка и некоторые страны Африки.

Главное – запах

Вторую строчку в рейтинге потребительских предпочтений уверенно занимает зеленый чай. Его изготовление – самый древний способ переработки чайного листа. «Сушеные листья имеют зеленый цвет – это говорит о том, что они не прошли процесс ферментации и тепловой обработки, а, следовательно, максимально сохранили свои полезные свойства, – утверждает технолог по производству чая Вадим Безухов. – В зеленом чае содержатся витамин С и вещества, благотворно влияющие на организм, он способствует похудению и повышению общего тонуса». Качество зеленого чая можно определить по запаху, если он отдает плесенью, значит, товар не самый лучший. Знатоки рекомендуют заваривать зеленый чай не кипятком, а водой при температуре 60 градусов и настаивать в течение 3–10 минут, в зависимости от того, какой крепости вы хотите получить отвар. Примерная цена стограммовой упаковки – 110–350 рублей.

Немного красного

На международном рынке красный чай называют «оолонг». Это сравнительно позднее изобретение китайцев, датируется XIII–XIV веками. Его подавали на императорских приемах, поэтому красный чай получил неофициальное название «церемониальный». В процессе обработки оолонг ферментируется только наполовину, поэтому края чайного листа коричневые, а середина остается зеленой. Лучший по качеству чай получается из сырья раннего весеннего сбора, которое пускают в переработку немедленно после доставки с плантаций. Основными странами-производителями считаются Тайвань и Китай. Тайваньский оолонг проходит более длительные период ферментации, поэтому имеет более темный цвет и терпкий вкус. «Цветовая гамма такого чая включает в себя все оттенки от светло-зеленого до коричневого и оранжево-красного, – рассказывает г-н Безухов. – Чем темнее цвет, тем более насыщенным будет настой». Для приготовления оолонга потребуется вдвое больше заварки, чем для обычного черного чая, но зато ее можно настаивать до четырех раз. Красный чай считается чемпионом по содержанию эфирных масел, поэтому он обладает интенсивным цветочным ароматом. Приблизительная стоимость – 100–300 рублей за 100 граммов.

Находка для гурмана

Самые редкие разновидности чая – это желтый и белый. Их практически не вывозят за пределы страны-производителя. Сырьем для желтого чая служат исключительно почки, поэтому этот напиток самого высокого качества. «Желтый чай изготавливают только ручным способом, – сообщил «НИ» Вадим Безухов. – По внешнему виду его вряд ли можно отличить от зеленого, однако этот напиток имеет более изысканный аромат и вкус, который исчезает с последним глотком». Белый чай также делается из почек, но они при этом не скручиваются и не ферментируются, а только завяливаются и сушатся. «Особенность этого чая в том, что заварки надо класть в несколько раз больше, и она никогда не заливается кипятком, а лишь водой при температуре не выше 85 градусов, – повествует г-н Безухов. – Белый чай отличается очень низким содержанием кофеина и выразительным ароматом. После него во рту остается сладкое послевкусие, которое ощущается очень долго». Ориентировочная цена этого продукта в столичных магазинах – 250–800 рублей за 100 граммов.

УПАКОВКА РАССКАЖЕТ О КАЧЕСТВЕ

Как не ошибиться, выбирая чай, «НИ» рассказал генеральный директор ассоциации производителей чая и кофе Ромаз Чантурия:

«Во-первых, надо обращать внимание на цену: качественный продукт не может стоить копейки. Если цена товара подозрительно мала – перед вами чай, изготовленный из вторсырья. Если вы имеете возможность увидеть чай, который покупаете, внимательно присмотритесь к его цвету. Тусклый оттенок свидетельствует о том, что товар очень долго пролежал на складе. Чаинки должны быть хорошо скручены и иметь средний размер. Большие листы свидетельствуют о том, что для производства было использовано сырье не лучшего качества. Если же вы не имеете возможности видеть то, что покупаете – ориентируйтесь на упаковку. В жестяных банках качество товара намного выше, потому что цена упаковки сама по себе высока и производителю нет смысла экономить. Покупайте чай известных брендов, им тоже нет смысла производить низкокачественный товар. И последнее: лучше всего покупать чай в специализированных магазинах: они дорожат своей репутацией и не станут продавать плохой товар».