Когда требуется финская основательность

Даже в больших городах Финляндии сохраняется хуторской уклад жизни: каждая семья либо сама имеет дом в деревне, либо ездит на выходные и в отпуск в дом родителей. Мы решили поселиться на хуторе, состоящем из нескольких коттеджей, которые принадлежали одной семье. Хозяйка Мария сразу же вычислила, что мы из России, заговорила с нами по-русски, показала нам дом, где мы будем жить и пригласила вечером на ужин, сказав, что ей очень хотелось бы с нами пообщаться.

Вечером за ужином Мария познакомила нас с мужем Пиетари, или по-русски Петр, как он просил называть себя. Бывший военный летчик, он рано вышел на пенсию и уехал из города в «лесную глушь». Иногда Петр выбирался в соседнюю Россию. И вот однажды в составе группы туристов, гидом которой была Мария, он направился из Сортавалы на Валаам. И вдруг, неожиданно для себя, влюбился в Марию. С тех пор они на хуторе живут вместе, принимают всех желающих отдохнуть от городской суеты.

Жизнь здесь размеренная и неспешная: Петр работает с гостями, которые большую часть времени проводят на рыбалке. Мария занимается хозяйством в своем доме и в коттеджах постояльцев. Обычно туристы сами себе готовят пищу (в домах есть для этого все необходимое), мы попросили Марию познакомить нас с финской кухней, чтобы во время пребывания в стране усвоить и ее кулинарные обычаи.

Финский завтрак

Еда Суоми – это блюда из молока, каш, рыбы, дичи и, конечно же, ржаного хлеба. Утро в любой финской семье начинается с кофе. Кофе финны могут пить постоянно, мечтая на работе о бесперебойном «кофепроводе», как сказала Мария. А с кофе едят вкуснейшую выпечку, бутерброды из ржаного хлеба с сыром, сливочным маслом, которое обязательно бывает с добавками чеснока, лука или зелени, с рыбой. Мария нас угостила к кофе традиционными финскими сырными рогаликами (juusto sampylat), которые можно очень быстро приготовить. На следующее утро эти рогалики мы крутили вдвоем.

Понадобится:

400 г муки

200 г тертого твердого сыра

2 ч. л. разрыхлителя

0,5 ч. л. соли

50 г масла (комнатной температуры)

200 мл сметаны

Смешать муку, тертый сыр, разрыхлитель и соль, перемешать с маслом. Добавить сметану и замесить тесто. Разделить тесто на две части, раскатать в круг, разделить на восемь треугольников. Положить в середину каждого треугольника немного начинки – тертого сыра и завернуть, от широкого края к узкому. Выложить на противень, смазать взбитым яйцом. Выпекать при температуре 220 градусов 10–15 минут до золотистого цвета. Начинку в рогаликах можно сделать любую: мясную, овощную, грибную.

Твой дом – природа

После завтрака наши мужья отправились на рыбалку, а мы с Марией пошли в лес. Лес начинается сразу же у крыльца дома. Мария рассказала, что за час можно собрать два ведра грибов, а можно и три – зависит только от того, сколько пустых ведер вы с собой возьмете, ведь грибы здесь растут где попало, берешь и кладешь в ведро. «Когда погода благоприятная, на улицах финских городов их такое множество, что они стали украшением газонов, детских площадок, стоянок автомобилей. Они растут везде – вокруг домов, вдоль городских магистралей. Причем от крепеньких белых до красавцев-мухоморов. Туристы не успевают удивляться, только корзинки наполняют: вышел из дома и собирай в ближайшем парке или в стоящем рядом с домами лесу. Правда, в Финляндии хоть каждый и имеет право на сбор дикорастущих ягод и грибов, но отрывать кору, ветки, листья, смолу и шишки, брать мох, ягель, деревья, ветки запрещено», – рассказала мне Мария.

После прогулки по лесу на мой вопрос, не скучно ли ей здесь жить постоянно, хозяйка повела меня в подвал своего дома и показала кладовку, где у нее хранятся заготовки на зиму. Чего там только не было: стройными рядами стояли банки с солеными помидорами, огурцами, грибами, компоты и морсы из дикорастущих ягод (черники, брусники, клюквы, морошки), вяленая рыба. Под потолком висели гирлянды из тоненьких кружочков. Мария поймала мой недоуменный взгляд и сказала, что каждая финская хозяйка делает на зиму сушеные чипсы из яблок. В таком виде в яблоках витаминов остается намного больше, чем при варке варенья и компота. Долгой снежной и холодной зимой сушеные яблоки идут и в выпечку в качестве начинки для пирогов, добавок в тесто и кремы, в кисель или компот, во фруктовые салаты, желе, муссы, да и так погрызть очень вкусно вместо заморских цукатов. Сделать их оказалось легко и просто.

Понадобится:

Яблоки любых сортов.

Из одного килограмма сырых яблок получается 200 граммов сушеных.

Яблоки помыть, вырезать семенную коробочку. Противень застелить бумагой для выпечки. Разложить на нем яблоки. Чем меньше слоев яблок насыпано на противень, тем быстрее и качественнее будет происходить сушка. В духовке выставить температуру сто градусов и включить режим вентиляции. Через каждые 40–50 минут яблоки нужно перемешивать, чтобы сушка происходила равномерно. Когда яблоки хорошо подвялятся, температуру убавить на 20–30 градусов. Готовые яблоки имеют равномерный светло-желтый цвет, после остывания при сгибании не ломаются.

Допустимо досушить яблоки до ломкого состояния при условии, что они не изменят цвет – не пригорят. Готовые кружочки нанизывают на веревочку или тонкую палочку, подвешивают и хранят всю зиму. Если вам негде хранить эти гирлянды, то высохшие яблоки можно ссыпать в стеклянные банки, уплотнить и накрыть плотной тканью.

Финская национальная гордость

Страной трех «С» Финляндию называют не случайно. Это своеобразные символы. Первая «С» означает «сила духа», вторая – композитор Сибелиус, третья – «сауна». Пиетари рассказал нам легенду о том, как родилась финская сауна: «Капли дождя, просочившиеся сквозь протекающую крышу, попали на горячие камни домашнего очага. В доме воцарился ласковый ароматный жар. И тогда люди решили своими руками сделать то, что сумел сделать дождь». Финны говорят: «Строй сначала сауну, а уж потом дом». Самое интересное, что в сельской местности жители долгое время так и поступали. Сегодня в Суоми предпочтение отдается небольшим саунам, как правило, деревянным. Сауны строят повсюду: на чердаке и в подвале дома, в гостиницах, кемпингах, клубах, университетах и школах, на аэродромах и теплоходах. Сауны есть на заводах, в больницах, в любых учреждениях. По статистике, в Финляндии на каждые пять человек приходится одна сауна. У наших хозяев тоже возле каждого гостевого дома построена сауна, которая стоит прямо на берегу озера, у воды. «Сауна – это лекарство» – гласит финская поговорка. Сауна в Финляндии всегда строится из дерева, способствующего удерживанию жара, тогда она будет благоприятна для здоровья. А после парной финны, как и русские, любят искупаться в холодной воде, а зимой и в проруби или в снегу.

Наутро следующего дня, когда мы должны были ехать в Хельсинки, на двери нашего домика обнаружился приклеенный скотчем конверт с письмом. Суть письма заключалась в том, что если мы уедем очень рано, то домик надо запереть, ключ и оплату (70 евро) положить в этот конверт и прикрепить туда же – то есть на входную дверь (естественно, с улицы). Все это очень по-европейски, где никто не сомневается в нашей честности.

Фестиваль сельди

Несколько часов поколесив по узким, но очень качественным дорогам Финляндии, где на шоссе выходят лоси, зайцы, лисы, мы приехали в Хельсинки. Центр города встретил нас шумом и гулом. Оказалось, что в эти дни здесь проводится традиционный фестиваль сельди.

Без чего не обходится ни одно русское застолье? Правильно, без селедочки. Мы всегда считали, что это – исконно русский деликатес. Но оказалось, что большими почитателями рыбки являются и финны. Каждый год в начале октября именно в Хельсинки съезжаются селедочные фанаты на ежегодный Baltic Herring Festival. Ярмарка проходит на Рыночной площади города, куда в огромных количествах свозится сельдь последнего в этом году улова. Обычную в нашем понимании селедку, которую в России преимущественно солят, здесь можно встретить самых невероятных видов и способов приготовления. Например, во время фестиваля я узнала, что сельдь можно жарить, печь на углях, отваривать. Подавать как холодной, так и горячей.

Многие финны приходят целыми семьями на площадь, чтобы прогуляться среди рядов, пообедать тут же в ярмарочной палатке и напоследок купить рыбные деликатесы с собой. Это очень важное событие для всего местного населения. Плеск моря, крики чаек и плывущие по Торговой площади ароматы рыбных блюд придают неповторимое настроение действу. Глаза разбегаются, и не знаешь, на чем остановить свой выбор. Наконец-то я усмотрела себе бутерброд с сельдью в маринаде из брусники. Эту же бруснику можно купить на соседнем прилавке 3 евро за литр, а продавец – голубоглазая девушка с пышными формами – тут же расскажет и покажет, как сделать такую селедочку и сохранить ее на всю зиму.

Понадобится:

500 г брусники

3 ст. л. сахара

1 ст. л. соли

5 стаканов воды

1 кг свежей сельди

1 ч. л. слабого уксуса

душистый перец, гвоздика,

лавровый лист по 3–4 шт.

Сельдь помыть, удалить кости, нарезать на кусочки, положить в стерилизованную банку. Подготовить маринад: довести до кипения воду, положить специи, сахар, соль, уксус. Охладить до комнатной температуры и налить в банку с брусникой. Стерилизовать литровые банки 15 минут. Этим маринадом залить селедочку, закатать крышкой, перевернуть, охладить. Хранить такую закуску нужно в прохладном месте. Можно использовать уже слабосоленую селедочку, только заливать ее нужно холодным маринадом, уменьшив соль и сахар.

Мое внимание привлек крытый павильон, где можно было купить все, что душе угодно: сушеные белые грибы, лисички, красную икру, мясо лося, соленый сиг или лосось, а также там есть кафе, где торгуют бутербродами. На черный хлеб кладут тонко нарезанный лосось и посыпают укропом, или хлеб с креветками, политый сметанным соусом, а сверху горка черной икры. По два с половиной евро за штуку. Я выбрала с креветками и икрой, откусила и застыла в блаженстве, такой вкуснотищи я давно не пробовала.

На Сенатской площади кругом на огромных сковородках жарились куски лосося, мойва, палтус, картошка. Пришлось снова есть, так как все, что вам остается в этом случае, – показать продавцу, какой рыбы положить в одноразовую тарелку. Затем к огромной порции вам добавят салат, и вы сядете за деревянный стол со скамьями. Обдуваемые со всех сторон ветром с залива, обязательно съедите все подчистую. И пойдете за добавкой! С напитком это удовольствие стоит 8 евро. Ничего вкуснее этой жареной мойвы с картошкой мы не ели, ни в каких ресторанах с белыми скатертями и красивыми приборами. А вечером можно отведать традиционный для финнов суп из лосося (lohikeitto). Финские рыбные супы заставляют пожалеть о бездарно проведенных годах жизни, когда мы не лили в суп из лосося ни сливок, ни молока. Нежнейшая консистенция, непередаваемый вкус. Этот суп надо обязательно попробовать.

Понадобится:

1 кг голов и костей семги

(суповой набор)

1 луковица

0,5 ч. л. черного перца

1 лавровый лист

2 л воды

3 средние картофелины

1 морковка

половина порея

300 г филе семги

200 г сливок

несколько веточек укропа

Уложите рыбьи кости и головы, лук, черный перец и лавровый лист в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и, периодически снимая пену, чем чаще, тем лучше, варите в течение 25 минут. Процедите бульон и перелейте его обратно в кастрюлю, добавив в нее нарезанные кубиками морковь и картофель, а также тонко нарезанный порей. Проварите минут 20 до размягчения картофеля и добавьте филе лосося, нарезанное большими кубиками. Доведите суп до кипения, влейте сливки, добавьте мелко нарезанную зелень укропа, приправьте солью и перцем. Снимите суп с огня, накройте крышкой и дайте настояться минут пять. Подавайте, добавив еще немного зелени укропа.

Десертные заготовки

Каждый прием пищи у финнов заканчивается десертом: это и всевозможные пирожки с начинками из ягод, которые они сами собирают и сохраняют до следующего урожая, и мороженое, политое муссом из тех же ягод, аромат от которых витает не только в кафе и кондитерских, но и у простых финских хозяек на кухне. Городские жители сохраняют свежие ягоды, замораживая их. Замораживают как свежие ягоды, так и уже готовые муссы на основе сиропа или сливок. Это очень удобно, и витамины сохраняются при таком способе хранения всю зиму.

Понадобится:

300 г ягод

100 г сахарного песка

несколько ложек воды или сливок

Ягоды (могут быть любые) промыть, перетереть с сахаром, добавить сливки или кипяченую воду. Разложить массу по контейнерам для заморозки, добавить целых ягод (для красоты готового десерта), плотно закрыть и убрать в морозильник. Хранить можно хоть год. Надо учесть, что в кислые ягоды сливки не добавляют – они могут свернуться.

На следующее утро, перекусив кофе с сырными рогаликами, мы отправились в сторону российской границы. Обе таможни прошли быстро. Финский таможенник вышел из вагончика с огромной кружкой кофе в руке, улыбнулся, кивнул другому таможеннику, тот поставил печать, и мы оказались на российской таможне. Российская таможенная служба встретила отказом пропустить в дьюти-фри без объяснения причин. «Как же хорошо в Финляндии!» – вот что думает человек, когда пересекает границу. Ни пробок, ни грязи, ни доблестных работники ГИБДД. За обратную дорогу до Москвы нас остановили одиннадцать раз – два раза пытались оштрафовать. За все время путешествия по финским дорогам мы вообще полицейского только один раз видели. В магазине. Он покупал что-то.