Букет на обед

Ганапольский: Хряпнул розу, и счастлив.

Левинских: Зачем же ее хряпать? Можно красиво. Розы пришли к нам из Персии, и все рецепты имеют легкий восточный налет. Рахат-лукум, перепелки в соусе из роз, хлеб с лепестками роз и кусочками фруктов. Это такой вот аромат Востока – роза. Из розовых лепестков специально готовят розовую воду, которую можно добавлять в десерты, в сироп. Цветы вообще часто употребляются в сиропах и напитках, вкус и аромат у них получается совершенно необыкновенный. Я пробовала настойку с цветами клубневой бегонии. По вкусу и цвету это что-то фантастическое.

Ганапольский: Ну, с ликеро-водочными изделиями понятно. А какие еще салаты делают и из чего? Давайте посмотрим в вашей книге «Садовые цветы в кулинарии»: жимолость, кервель, кориандр, лаванда, лафант, мальва, маргаритка, манада, примула... И как все это на вкус?

Левинских: Цветы обычно повторяют вкус плода. Например, цветы гороха повторяют вкус самого гороха, но они гораздо нежнее и приятнее.

Ганапольский: А вот наша слушательница возмущена: «Вы совсем не любите цветы! Как можно их есть? Они такие прекрасные».

Левинских: Есть такое выражение: «Мы – это то, что мы едим». На самом деле цветочная кулинария – вещь очень распространенная. В Японии масса традиций: они прекрасно едят свои хризантемы. В Таиланде считается нормой фруктовый салат с добавлением лепестков орхидей.

Бухаров: Цветы действительно используют в кулинарии многих точек планеты: в Японии, Азербайджане, на юге Италии и Франции, в странах Юго-Восточной и Средней Азии, Северной Африки.

Ганапольский: Наш радиослушатель интересуется, что за растение физалис, который едят в Германии, Австрии и Швейцарии?

Левинских: Физалисы бывают овощные и землянично-ягодные. Это оранжевая круглая ягода. Их сушат, как изюм, тушат, как помидоры, из физалиса варят варенье и желе.

Ганапольский: Мы же очень много цветочных чаев пьем. А какие еще существуют растения, которые мы просто видим, но не знаем, что они замечательны в кулинарии?

Левинских: Бархотки. Самая популярная в кулинарии разновидность этого цветка – бархатцы тонколистные. Они придают блюду специфический аромат. Их добавляют в тесто, они считаются хорошей добавкой к макаронам и рису. Или фиалки. Мода на цветочную кулинарию пошла из Англии XVI–XVII веков. И одним из самых употребляемых тогда цветов был цветок фиалки. Во Франции до сих пор делают засахаренные фиалки. Это десерт, который знает весь мир, он поставляется во все страны.

Бухаров: Такие засахаренные цветочки в коробочках. Даже в Россию привозят. У фиалок кисло-сладкий вкус.

Левинских: Вообще засахаренные цветы считаются одним из лучших съедобных украшений для тортов, пирожных, десертов. Готовится элементарно: берется цветок или лепестки, смазывается взбитой пеной яичного белка, посыпается сахарной пудрой, три дня просушивается на пергаменте или на решетке в теплом месте – и украшение готово! Можно посушить часа два и в слегка нагретой духовке.

Бухаров: В ресторанах для украшения блюд используют и живые, цветы. Их, конечно, есть не надо, это только украшение, не более того.

Ганапольский: Порадую вас сообщениями радиослушателей, которые, как оказалось, очень любят лакомиться цветочками. «Обожаю пирог с молодыми липовыми листочками на меду. Весной обязательно пеку», – пишет Мария. Дальше: «В детстве мы ели свежие лепесточки тысячелистника, плоды манжетки, чисто интуитивно.

Левинских: Соцветие манжетки — признанный объект для приготовления разных кулинарных блюд. Я сама делаю с манжеткой вот что: черный хлеб, масло и соцветие манжетки – прекрасно и полезно.

Ганапольский: Елена пишет: «Я ела цветки красного клевера. Очень вкусно». Вот экзотика: «Грузинское блюдо «Джинджоли»: вареные цветы колхидской кликачки». Александр из Санкт-Петербурга написал, что в детстве ел цветы желтой акации.

Левинских: Их можно варить – как зеленый горошек получается. Можно делать варенье из желтой и белой акаций.

Ганапольский: Единственное, что я помню из своего детства, что я жевал сирень. На вкус она была никакая, но запах нравился.

Левинских: Сирень добавляют в мороженое. Самое экзотическое, что мне удалось найти, – китайский рецепт, в котором цветами сирени посыпают запеченную свинину.

Ганапольский: Наша слушательница Татьяна написала, что любит лилейник, который растет в каждом подмосковном саду. В Таиланде это популярнее блюдо.

Левинских: Цветы лилейника в Китае издавна тушат, варят, солят. Считается одним из очень симпатичных десертов, когда лепестки лилейника обмакивают в тесто, обжаривают и посыпают сахарной пудрой. Вкусно, сама пробовала.

Ганапольский: Вы говорили про орхидеи, которые едят в Таиланде. А какие из них можно употреблять в пищу?

Левинских: Считается, что все орхидеи съедобны. В Юго-Восточной Азии с орхидеями, как правило, делают фруктовые салаты. Во Франции – сложные рецепты, там к орхидее добавляют сыры, трюфеля. Но чаще всего орхидеи засахаривают и используют как украшение для десертов.

Ганапольский: Наш слушатель Николай спрашивает, можно ли есть лепестки пионов и тюльпанов.

Левинских: Можно. Из лепестков пионов в китайской кулинарии издавна делают напитки. Что касается тюльпанов, то в Канаде есть даже ресторан, в меню которого фишкой является блюдо из тушеных тюльпанов – из лепестков и молодых бутонов. Они очень нежные, по вкусу напоминают брокколи, спаржу. Есть, кстати, оригинальный десерт – засахаренные лепестки тюльпанов с муссом или кремом.

Ганапольский: Ксения прислала нам сообщение: «В Италии наряду с овощами и фруктами на рынке продают цветки кабачка, зажаренные в кляре, – прекрасный завтрак».

Бухаров: Весьма распространенное блюдо, кстати. Сегодня его можно попробовать даже в московских ресторанах.

Левинских: Их можно крошить в салаты, в спагетти.

Ганапольский: Еще одни вопрос: можно ли есть цветы апельсинов, мандаринов?

Левинских: Цветы цитрусовых считаются прекрасным сырьем для кулинарии. С ними делается специальная оранжевая вода, их добавляют в чаи, мороженое и десерты.

Ганапольский: Маргарита, а вы сами какие блюда из цветов готовите дома?

Левинских: Молодую отварную картошку с цветами турецких бобов. Это такое неприхотливое вьющееся растение с красными цветами. Очень люблю делать салат из зелени с добавлением лепестков цветов кабачка, огуречной травы и красной фасоли.