Завтрак туриста

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня у нас своеобразный мониторинг кулинарного состояния наших радиослушателей: где они были, что ели. Вы, Геннадий, этим летом побывали в нескольких странах, с вас-то и начнем.

Геннадий КОРОЛЕВ: Поездок было действительно несколько. Первая – в Калифорнию, где я перепробовал множество вин. Вторая поездка была с дочкой в Турцию. А недавно я с семьей вернулся из Туниса, который меня поразил.

Ганапольский: Вот и расскажите нам про тунисскую еду.

Королев: Тунис до 1960 года был французской колонией. И, конечно, французы оказали очень сильное влияние на культуру питания и сервиса в Тунисе. Поразила работа официантов. Все – очень обаятельные ребята, умеют общаться на нескольких языках. Французский у них как второй родной после арабского, болтают на немецком, английском, чуть-чуть на итальянском, пытаются и, думаю, очень скоро начнут говорить по-русски. А из еды первое, что поразило, – хлеб. Багеты, французские булки, круассаны – все просто великолепное. Французы их настолько научили этому делу, что даже в самой глухой деревне, где-нибудь в Сахаре, потрясающий хлеб с хрустящей корочкой. Второе удивительное открытие кулинарного Туниса – блюда из рыбы. Здесь огромнейшее количество рыбных блюд, и готовят они рыбу по французским технологиям – на гриле и жарят. И еще в соли, как итальянцы. В Турции такого изобилия не увидишь, там вообще нет рыбы.

Ганапольский: Ну почему же? Нам в отеле подавали три вида рыбы.

Королев: А в Тунисе – минимум 5–6, креветки любые – и королевские, и такие, и сякие. Третье, что поразило в Тунисе, – паста. Ее они готовить любят и умеют с самыми разнообразными наполнителями. Я пришел к выводу, что тунисская кухня по технологии – нечто среднее между французской и итальянской. Соусы они любят не огненно-острые, как турки, а, скажем, средней остроты. Конечно, много-много оливкового масла. Оливковые деревья там – чуть ли не национальное достояние, их охраняют и берегут, а тунисское оливковое масло считается лучшим в мире. В этом отменном масле обжаривают королевских креветок, добавляют чеснок. Потом делают такой соус типа грузинской аджики: томаты, какие-то перцы, перетертые острости. Все это добавляют к креветкам, и получается вкуснейшее блюдо. Еще в Тунисе очень приличного качества сыр.

Ганапольский: А какая там уличная еда?

Королев: Уличной еды как таковой нет. Это Восток. Мужчины сидят в кафе до обеда, после обеда у них сон, а потом они опять собираются в кафе, сидят, курят кальян, пьют чай, обсуждают какие-то проблемы. А в маленьких кафе-ресторанчиках – в основном итальянская еда. Все ресторанчики открываются в 8 ут есть европейский завтрак. Вроде мусульманская страна, но они легко пожарят вам яичницу с беконом. Там я попробовал очень вкусный африканский кофе – кенийский. В Тунисе к кофе подают специальный напиток – дистиллят из фиников. Это что-то вроде самогонки, но из плодов пальмы. Чай они делают с мятой, он черного цвета и очень душистый, крепкий и с кедровыми орешками. Эти орешки плавают прямо в стаканчике и дают потрясающий аромат кедра. Кстати, они делают кофе и чай сладкими сразу, это такая восточная традиция. Запомнились мне в Тунисе лавочки небольшие, где продают пряности, приправы, орехи. Заходишь в такое длинное, метров 10–15 помещение и, пока дойдешь вдоль мешков до прилавка, где хозяин стоит, чего только не нанюхаешься. Там такой дух перца, кориандра, всяких непонятных и неведомых трав! Маслины, оливки, изюм – передать невозможно! Я просто вставал и цепенел от этих запахов. Подходят, спрашивают: «Что нужно?» А я говорю: «Просто посмотреть, понюхать...»

Ганапольский: Теперь дадим слово нашим слушателям.

Михаил: Здравствуйте. У меня в этом году было оригинальное путешествие: я ездил в Воркуту к оленеводам.

Ганапольский: И чем вас оленеводы потчевали? Строганиной?

Михаил: Не совсем. Представьте, стоит посреди пустынной тундры чум, вокруг олени пасутся. Вы входите внутрь, вас усаживают на маленькие ящички вокруг большого ящика-стола. И подают вам большую миску свежайшей вареной оленины. Ничего вкуснее я в жизни не пробовал! Все, что у нас пытаются отразить жалкими соусами, там содержится в аромате этого мяса – травы такие, как будто в миску все специи мира собрали.

Королев: А чай на сале вы пробовали?

Михаил: Да, очень вкусно.

Ганапольский: Это как же – чай и на сале?

Королев: Это известное блюдо, и очень вкусное. В посуде типа казана варится мясо, потом оно вынимается вместе с бульоном, на дне остается сало. После этого в посудину наливается кипяток, и заваривается чай. Я сам пробовал этот напиток, у него много разновидностей.

Михаил: Еще одно блюдо, которое я попробовал этим летом, – свежевыловленная рыба из Печоры. Оно тоже было для меня неожиданностью – рыбу режут, солят чуть-чуть, как мы солим готовую пищу, и предлагают к столу. Я пробовал с ужасом, а оказалась нежная-нежная рыба, по вкусу на рыбу в нашем понимании совсем не похожая.

Королев: Потому что экологически чистая. Сырая рыба – это как карпаччо у итальянцев. Я такую рыбу ел, и не только на крайнем Севере. То же самое я видел в Омске, только там так едят стерлядь, называется «рыбалка по-царски». Я был там по делам, и один местный чиновник решил нас удивить. Пришли мы на берег реки. Там люди рыбачат, вылавливают маленьких стерлядочек, сдирают с них шкурку, солят, наливают водки... И вот, сидя на берегу сибирской реки, выпиваешь стопку водки и мясом свежевыловленной стерляди заедаешь. Потрясающе вкусно!

Дамир: Здравствуйте, я из Казани. Хочу рассказать про итальянскую пиццу, которую я попробовал в Италии, в Неаполе.

Королев: В Неаполе самая лучшая пицца. Когда я был в Италии, меня мой знакомый итальянец потащил кофе пить в Рим, а пиццу есть – в Неаполь.

Дамир: Нас угостили ею вечером, было довольно поздно. Принесли огромную тарелку с пиццой, от размеров которой мы пришли в ужас: «Как же мы ее съедим-то?» Нам говорят: «Ничего, возьмете с собой в номер. Утром она будет вкуснее, чем сегодня». Мы, честно говоря, не поверили. Но утром вкус этой пиццы нас просто убил: она пропиталась своими соками и действительно стала вкуснее.

Королев: В Неаполе пиццу делает, как правило, или сам хозяин заведения. Он ее раскручивает долго-долго на руке, потом в специальной печи выпекает. Это целый ритуал, и тесто там очень тонкое и вкусное, и опять же травы, приправы местные. В каждой пиццерии – свой метод и свой рецепт самой вкусной пиццы. И каждый хозяин абсолютно уверен, что именно его пицца самая лучшая в мире, а если с таким настроением готовить, то все действительно будет вкусным. Когда я был в неаполитанской пиццерии, меня поразило все, особенно то, что они делали пиццу специально для меня. У них мясо используется практически во всех пиццах, а я не ем мяса, и повар придумал особый рецепт и сделал персональную пиццу. Было очень приятно.

Ганапольский: Наш следующий слушатель, Дмитрий, только что вернулся из Ирландии и готов рассказать нам про ирландскую кухню.

Дмитрий: Да, здравствуйте. Для нас Ирландия – вроде бы известная страна, но туристов из России там мало. Климат там суровый, прохладный, постоянно дуют ветра, поэтому потребность в калориях у людей большая. И начинают они свой день с ирландского завтрака. В принципе, после него можно вообще целый день ничего не есть, потому что он содержит все, что только можно: поджаренный бекон, как в Англии, поджаренные яйца, сосиски, «черный пудинг» – это своего рода кровяная колбаса, но с какими-то зернами и очень сытная.

Ганапольский: Это все в одном блюде?

Дмитрий: Да, подается на огромной тарелке: сосиски, яйца, бекон, «черный пудинг» и еще грибы. А на закуску – помидорчик. После этого можно идти работать в ирландское поле и до ужина ничего не есть. Но там народ на аппетит не жалуется, поэтому обед у них не менее сытный. На обед едят какой-нибудь суп, в основном крем-суп. И обязательно мясо с картошкой. Картофель составлял основу рациона долгие годы, поэтому знаменитое «ирландское рагу» подается в любом заведении. Это такой огромный чан (на порции там трудно пожаловаться) с тушеным мясом и картошкой. Часто туда добавляют пиво «Гиннесс», что придает блюду особую сочность. И этим они всем питаются.

Ганапольский: А компот?

Дмитрий: У ирландцев есть несколько горячительных напитков – виски, ликер «Бейлис» и пиво «Гиннесс». Пьют они их и отдельно, и в коктейле с разными продуктами: горчица обычно с пивом, мармелад – с виски, а кофе – с ликером.

Пицца Конфунги Прошутто
от шеф-повара ресторана «Феличита»

Тесто:
Мука – 110 г
Дрожжи – 2 г
Молоко – 15 г
Масло растительное – 5 г
Вода – 50 г
Соль – 2 г
Сахар – 3 г
Разведите в воде дрожжи, соль, сахар и тщательно размешайте. Добавьте молоко и масло. В миску насыпьте муку и постепенно добавляйте в нее полученную смесь до образования однородной массы. Придайте тесту форму шарика и уберите под пленку в теплое место на 30–40 минут, затем поместите его в холодильник.
Начинка:
Томатный соус – 50 г
Свежие шампиньоны – 100 г
Сыр «Моцарелла», «Гауда», «Эдам» (на выбор) – 50 г
Ветчина – 50 г
Специи:
Оригано – 1 г
Базилик – 1 г

Раскатайте тесто и уложите его на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Затем смажьте тесто соусом, приправленным специями, отступая от краев на 2–3 см. Посыпьте его половиной протертого сыра, затем выложите на него ветчину и тонко порезанные и прижаренные шампиньоны. Посыпьте все это оставшимся сыром и поместите в духовку, разогретую до 250–270 градусов. Выпекайте до образования золотистой корочки.

Совместный проект газеты

Слушайте передачу «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы» (91,2 FM) каждую неделю в ночь со вторника на среду (с 00.05 до 1.00), а в пятницу читайте в «НИ».