Для каждой рыбы – свой сезон

Ганапольский: А наши радиослушатели уже сообщают нам о рыбных блюдах, которые их удивили. Вот сообщение от Полины специально для Меди: «Тунис – это восхитительно. Особенно Сусс и порт Кантауи, где готовят великолепную рыбу тунец. Мы несколько дней ели ее и думали, что это мясо: нежное и вкусное». А вот еще: «В Китае ели суп из плавников акулы, но нам не понравилось: какой-то слизистый, напоминает растопленное заливное». Сообщение от Алисы: «Никогда не забуду рыбный пирог, который пекла в детстве мама. Это было на юге Сибири. Озеро небольшое и караси. Вот из этих карасей и свежего теста на молоке или сыворотке мама и пекла пирог». Я сам когда-то ел рыбную кулебяку, и мне очень понравилось.

Бухаров: Кстати говоря, ресторан Меди – пожалуй, единственный в Москве, который сделан по четкому типу французских ресторанов. Там есть маленький магазин, в котором посетители могут увидеть в живом виде то, что им подают. Туда можно и просто с улицы зайти и взять домой все, что душа пожелает.

Ганапольский: В сыром виде?

Бухаров: Да, устрицы, рыбу. Все лежит на льду, как во Франции, Италии, Испании, в Тунисе в их приморских ресторанах.

Дусс: В Средиземноморье везде в ресторанах свежевыловленная рыба лежит на льду. И всегда можно показать товар лицом.

Ганапольский: А как определить свежесть рыбы?

Дусс: Есть несколько признаков: глаза должны быть блестящими и ясными, жабры – розовыми. Еще рыба должна быть упругой, а не мягкой. И не забывайте, что рыба должна пахнуть рыбой, а не чем-то другим.

Бухаров: Не тиной. Запах морской рыбы отличается от запаха речной. Впрочем, скоро мы вообще забудем запах речной рыбы. Свежего хариуса, сига, язя, сазана сегодня не попробуешь, а то, что удается купить в супермаркетах – как правило, замороженное.

Ганапольский: Вопрос от нашей слушательницы Ольги: «Крабы, которых в Шанхае подают во многих ресторанах, это и есть камчатские?»

Дусс: Нет, в Шанхае – это голубой краб. А камчатский краб – это в принципе не краб в нашем понимании. Это морской паук, у которого длинные ноги, а вес его может доходить до 5–7 кг.

Ганапольский: Слушатели интересуются, что лучше покупать: замороженные или свежие креветки и мидии?

Дусс: Креветки – очень нежный продукт, и они быстро портятся. Поэтому их лучше покупать в замороженном виде. А с мидиями все наоборот: сегодня есть большой выбор, так что замороженные покупать не стоит. Тем более что у многих магазинов есть возможность хранить их в аквариумах в живом виде.

Ганапольский: А как очистить мидии от песка, который в них бывает?

Дусс: Надо их хорошо промыть и оставить на час в холодной воде. Живые мидии будут открываться-закрываться и выбрасывать песок. Устриц, прежде чем привезти, тоже выдерживают – только в проточной воде в специальных бассейнах, чтобы они научились открываться-закрываться. Когда устрица лежит на дне морском, она открывается, и давление воды закрывает ее. Когда на воздухе, она открывается и ждет, а давления-то нет. В бассейне, где давление меньше, устрица тренируется и постепенно учится закрываться сама.

Ганапольский: И после таких тренировок ее съедают! Знаете ли вы, дорогой Меди, что вам посвятил строки великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин? «Но мы ребята без печали среди заботливых купцов, мы только устриц ожидали от цареградских берегов. Что устрицы? Пришли! – О, радость! Летит обжорливая младость глотать из раковин морских затворниц жирных и живых, слегка опрыснутых лимоном».

Бухаров: Да, это действительно про него. А царьградские – это черноморские устрицы. До революции их поставляли в Санкт-Петербург и в Москву.

Ганапольский: Ну, пора рассказать, как есть устриц.

Дусс: Открывается раковина, режется ножка-мускул, и потом все содержимое отправляется в рот. Или на гриль, это уж как хотите.

Бухаров: Вода, которая там находится, – это не сок устрицы, это просто морская вода. Вы можете ее выпить, можете этого не делать. Если человек страдает повышенным артериальным давлением, то лучше эту воду не пить, а сливать. Есть люди, которые устриц перчат, солят, добавляют табаско, лимон… Это уже по вкусу, никаких ограничений нет.

Дусс: А знаете, откуда пошла традиция поливать устриц лимоном или уксусом? Раньше, чтобы видеть, что устрица живая, капали лимоном на ее ножку-мускул, и она реагировала – сжималась.

Ганапольский: А почему считается, что устрицы пищат?

Бухаров: Это легенда, устрица всегда молчит, как и рыба.

Ганапольский: Меди, а какую рыбу лично вы любите? Жареную, отварную или стейк на гриле?

Дусс: Очень люблю всякую рыбу, абсолютно все. Но рыба особенно вкусная, когда сезон. У каждой рыбы – свой сезон. У тунца, например, у одной из его ценнейших средиземноморских пород «блю фин», сезон с апреля и до конца августа. В этот период она особо жирная, а мясо у нее очень нежное. Сибас или дорада – зимняя рыба. А устриц лучше есть летом, когда они очень жирные, в них выделяется даже жидкость типа молока или сливок.

Ганапольский: А вкусна ли и стоит ли есть сырую рыбу?

Дусс: Обязательно стоит. Сырая рыба – это совершенно другой вкус. Это очень вкусно. С соевым соусом, с васаби, имбирем. Но она должна быть выловлена в нормальных водах и быть свежайшей. Не всякую рыбу можно есть в сыром виде. Тунец, лосось, есть такая королевская рыба – «хамачи», морские гребешки – это все можно. Разные моллюски.

Ганапольский: Каким блюдом вы гордитесь в своем рыбном ресторане?

Дусс: «Ассоримент Платото» – это такой поднос из сырых морепродуктов: устрицы, креветки, краб, лангуст. Все сырое. А другое блюдо – все жаренное на гриле. Опыт показывает, что наибольшим спросом пользуются самые простые рыбные блюда.