Догнать Париж

Сейчас в столице около 10 тыс. заведений общепита, из них 2,5 тыс. – классические рестораны. Таковы данные исследования, проведенного агентством BusinessVision. В Мадриде, где живут 5 млн. человек, работает 16 тыс. ресторанов, кафе, забегаловок, бистро. К услугам 2,5 млн. парижан 14 тыс. общепитовских «точек». В Лондоне можно посетить примерно 6 тыс. ресторанов и огромное множество кафе и пабов, общее число которых даже не подсчитано. Нью-Йорк же вообще вместил в себя более 35 тыс. заведений общественного питания, 17 тыс. из которых рестораны, примерно 10 тыс. – кафе.

Так что Москва занимает достаточно скромное место в этом списке, особенно учитывая, что примерно 20% в общем числе организаций общепита относится к так называемому социальному сектору – буфетам, столовым. По оценкам экспертов, в городе ежемесячно открывается 5–10 новых ресторанов и кафе. При этом реальный потенциал ресторанного рынка столицы позволяет ему принимать 400 новых участников ежегодно еще в течение 3–5 лет. «Недобор» вызван отчасти тем, что более 70% заведений закрывается или меняет владельца, не проработав и двух лет. В 2004 году в Москве на продажу было выставлено 276 ресторанов, в 2 раза больше, чем в 2003 году.

Эксперт ресторанного бизнеса Сава Вукоев считает, что причина такого неуспеха кроется в отсутствии творческого подхода у желающих открыть ресторан. «Большинство копируют друг друга буквально во всем, – рассказал он «НИ». – Меню, винная карта, оформление – все сделано будто под копирку. А ведь чтобы переманить посетителя, нужно удивить его, предложить что-то необычное. Поэтому выживают лишь рестораны, имеющие так называемую фишку. Самыми стабильными и успешными, по мнению специалиста, являются те, что открываются уже работающими на рынке ресторанными группами, которые контролируют 35–40% рынка.

Большинство рестораторов стремятся открыть заведение в центре Москвы, где уже и так не протолкнуться. Примерно 50–70% находятся в пределах Садового кольца или в зонах непосредственной близости к нему. На окраинах точек общепита на единицу площади в разы меньше, классических же ресторанов вообще единицы. Размещать свой бизнес в спальных районах многие рестораторы не рискуют – там существенно меньше бизнес-центров, а люди, как выясняется, больше едят там, где работают. Да и вообще москвичи предпочитают развлекаться в центре.

Однако, как отмечают специалисты, конкуренция в отдаленных районах существенно ниже, и открывать ничем не выделяющееся кафе целесообразнее именно далеко за пределами Садового кольца. В центре же останутся те, кто готов к серьезной борьбе за посетителя. По мнению г-на Вукоева, конкуренцию выиграют те, кто будет предлагать в своем меню морскую рыбу и морепродукты, а также смешанную кухню – «фьюжн». «Русская и европейская кухня – это вчерашний день, – уверен эксперт. – Москвичам хочется экзотики, например рыбы с фруктами». По его мнению, если рестораторы будут подходить к делу со вкусом, то Москва в обозримом будущем догонит Париж.