Сыты по горло

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, Наталья! Сегодня мы говорим о том, как надо встречать, обслуживать и провожать гостя. Вот вы – хозяйка ресторана. Откуда такое необычное название – «Хик бибитур»? Это что-то восточное?

Наталья ЛИЦОВА: Нет, латынь. Означает «Здесь пьют». Ресторан у нас с европейской кухней, интерьеры XVI века, а ученый язык того времени – латынь. Отсюда и название. Мы еще добавляем: «И едят».

Ганапольский: А что едят?

Лицова: Кухня основана на старинных рецептах европейской знати и адаптирована к российской действительности. Меню огромное, порции большие. Я по профессии специалист по Франции и преподаватель французской литературы. Поэтому у меня ассоциации с принятием пищи в эпоху раблезианства, вот и порции большие. Ресторан, его дизайн – все я придумывала сама. Не было никаких чертежей, эскизов, только полный источник вдохновения, это касается и кухни. Ресторан можно создать так, как ты его внутренне ощущаешь, но при этом важно, чтобы ты сам в нем работал. Если все придумано мной – от идеи до дизайна, если блюда тоже придумываются мной,

то я сама должна и угощать.

Ганапольский: Вот мы плавно и подошли к нашей теме. Получается, вы – хозяйка ресторана?

Лицова: Да.

Игорь БУХАРОВ: Но хозяйка или хозяин – это не обязательно его совладелец. Понятно, что совладелец будет работать с большей самоотдачей, чем наемный работник, но есть среди них управляющие залом, метрдотели, администраторы, менеджеры зала – люди, которые любят гостей, подходят к ним, общаются, знакомятся. К таким людям с открытой, теплой душой и приходят в ресторан. Более того, гости привыкают и ходят именно к конкретному официанту.

Лицова: Когда я говорю – «хозяйка ресторана», я ни в коем случае не имею в виду то, кому он принадлежит. Хозяйка ресторана – это концепция, желание уметь принять гостей, восприятие каждого входящего туда не как клиента, а как гостя, который пришел лично к тебе, к хозяйке ресторана. И желание угостить самой этого человека ничуть не меньше и не больше желания унести за ним тарелку. И то, и другое входит в понятие гостеприимства.

Бухаров: А вообще, сегодня мало кто общается с гостями, как это ни странно. Вот, например, Арам Мнацаканов из Петербурга, известный ресторатор, как раз отличается тем, что он всегда подходит

к столу, открывает вино, разговаривает с гостями. И им это приятно.

Ганапольский: Такое я видел только в Италии. В Москве, в России не видел нигде и никогда.

Лицова: Кто-то знает, что я хозяйка ресторана, кто-то нет. Тем не менее я совершенно на равных с официантами (конечно, не целый день, но в час пик, когда народу много) обслуживаю своих гостей. Делаю это с огромным удовольствием: с кем-то поулыбались, с кем-то поговорили, у кого-то узнали, как здоровье, как дела, поправился ли ребенок…

Бухаров: Известный французский ресторанный критик Жюль Плудовский, разговаривая о шеф-поварах высокой кухни, сказал: «Господа, снимите свои костюмы, наденьте куртки, уйдите с экрана телевизора и идите на кухню творить, встречайте своих гостей». Сегодня в Москве не хватает гостеприимства. Оно в большей степени есть сегодня в провинции, потому что там мало людей и мало гостей. Рестораны не избалованы посетителями. Московский же ресторанный бизнес немного снобистский. Много известных мест, много народу, и, если кто-то где-то оплошал, думают: ничего страшного – этот не придет, придет другой, народу-то в Москве много, а ресторанов мало. Нет такого у нас – просто подойти, поздороваться, пожелать приятного аппетита, поговорить…

Ганапольский: У нас традиция потеряна. Недавно я был в Сергиевом Посаде и зашел в ресторан. Поел там средне и еще долго выяснял с официантом, почему мне вместо обещанных в меню расстегаев с рыбой принесли к «Ухе королевской» булочки. Я ему говорю: «Ну, здесь же написано: расстегай. А он мне: «Ну, не было расстегая, заменили булочкой». И, естественно, никакой хозяин ко мне не вышел.

Бухаров: Такая непосредственность, конечно, убивает. Правильный официант должен был по-другому все повернуть. Он бы сказал примерно следующее: «Вы знаете, перед вами приехали 50 японцев, и они заказали все расстегаи. Мы не были готовы. Мы вам принесем булочку?» Что бы ты сказал? «Конечно, нет проблем».

Ганапольский: Да. Но этого мне не сказали, хотя ресторан тот был в пафосном месте, как бы в теле туристического комплекса, куда все едут. Но персонал в нем формально относится к делу.

Бухаров: Просто ты был для них не гость, а клиент. В этом-то и проблема нашего общепита.

Лицова: Я сама занимаюсь подбором кадров, и когда ко мне приходят официанты, главное для меня – умеет ли этот человек тебе улыбаться. Неумение улыбаться – самая большая проблема. Научить тарелку поставить, ложку-вилку положить не сложно. В конце концов, только очень большие снобы обратят внимание на то, вовремя ли ему положили вилку или ложку. Но если человек тебе от души улыбается, нерасторопность можно простить. Гораздо неприятнее, если тебя обслуживают с таким выражением лица, как будто делают огромное одолжение. У нас многие люди, работающие в сфере услуг, на самом деле стыдятся этого. Им стыдно за то, что приходится за кем-то тарелки уносить. Так что самое главное – чтобы человек не стыдился своей работы и умел улыбаться от души, тогда из него можно сделать и хорошего официанта, и вообще кого хочешь.

Ганапольский: Сидя в том злополучном ресторане, я чувствовал, что этот молодой парень даже не пытался играть, что рад меня видеть.

Бухаров: Умение улыбаться действительно дорогого стоит. Я был в Копенгагене, в одном известном рыбном ресторане. Было много народу, и девушка-официантка в белоснежной форме все время бегала по огромному залу. У меня вообще сложилось впечатление, что она одна всех обслуживает. И, что самое поразительное, она летала по залу и при этом все время мониторила его глазами. Как только она ловила чей-то взгляд, она одаривала счастливца шикарной, великолепной улыбкой. Потом взгляд уходил, у нее появлялось опять серьезное выражение лица, и она бежала дальше. Но в момент, когда она ловила твой взор, она была просто голливудской звездой. Это было удивительно, мы даже опешили. Потом мы дали ей на чай, сфотографировались с ней. Остались приятные воспоминания.

Ганапольский: Когда приходишь в новый ресторан, особенно с национальной кухней, в меню много чего непонятного. Человек не знает, но хочет попробовать, и начинает спрашивать. И очень важно, чтобы официант все вкусно рассказал. Тогда это хочется взять.

Бухаров: У нас любят использовать иностранные слова в описании блюд и при этом часто ошибаются. Называют блюдо одним словом, а готовят другое. Думаю, что лучше писать просто по-русски и понятно. Недовольных гостей тогда будет намного меньше.

Ганапольский: Еще посетители любят получать от заведения комплименты – когда приносят что-нибудь вкусненькое и совершенно бесплатно. Это всегда приятно. Мне в этом смысле нравятся арабские рестораны в Тель-Авиве. Там вообще традиция такая: приходит мрачный официант, почему-то всегда мрачный, и, не задавая тебе лишних вопросов, ставит 50 тарелочек с полусотней салатиков, паст типа хомуса и свежего горячего хлеба. И мне не важно, что он потом меня еще на 50 долларов обманет…

Бухаров: Средиземноморье тоже славится тем, что тебе сразу ставят несколько сортов оливкового масла, бальзамический уксус, разный хлеб и сливочное масло, морскую соль, перец. Ты сидишь и в ожидании заказа все это разбираешь.

Ганапольский: Если вообще говорить об идеальном официанте, то такого я встретил как раз в Тель-Авиве, на набережной, в кафе «Лондон». И хотя он мне не улыбался, плохо знал русский, был замучен посетителями, стал для меня эталоном обслуживания. Я попросил салат с тунцом и какой-то кусок мяса. Он мне мрачно говорит: «Вы это не съедите». Я спрашиваю: «Оно что, плохое?» Он отвечает: «Нет, большое». Мы долго торговались, но я настоял на своем и заказал оба блюда. В итоге мне принесли три килограмма салата и гигантское горячее мясо, гору жареной картошки и еще килограмм салата. Мы одарили этого официанта какими-то невероятными чаевыми, потому что поели так, что моря потом не видели – глаза заплыли. В ресторанах должно быть изобилие. Поэтому я не люблю Францию.

Лицова: Но тарелки там тоже приличные.

Ганапольский: Тарелки-то большие, только порции маленькие. А вот в Америке даже в дорогих ресторанах все несъеденное гостям раскладывают по коробочкам и предлагают взять с собой. В России такой традиции нет, а там – норма.

Бухаров: Это не совсем так. Мы, например, тоже спокойно отдаем с собой, если человек просит. Хотя правильнее, не спрашивая, все завернуть с собой и отдать – ведь люди заплатили.

Лицова: А потом, по-человечески жалко труд повара, который готовил блюдо, старался, а человек не в состоянии его съесть.

Ганапольский: Еще одна проблема – напитки. Начинаешь выбирать, а потом оказывается, что ни то, ни другое, ни третье по бокалу не продают, надо брать только бутылку. Так и за границей?

Бухаров: Да, с этой проблемой сталкиваются и рестораторы, и посетители не только у нас. Классически к каждому блюду должен подбираться свой напиток, но сегодня даже французы не столь щепетильны и говорят: «Конечно, есть классические сочетания, но, вообще, пейте так, как вам нравится». Просто заказывать разные бутылки к салату, к горячему, на дижестив – это дорого. А продавать бокалами дорого и хлопотно уже для ресторана. Ведь надо иметь необходимые аксессуары, которые дают возможность торговать побокально, чтобы напиток при этом не испортился. Нельзя его открыть и заткнуть пробкой. Если это вино, нужно отсосать из бутылки воздух, а если это шампанское – наоборот, надо его накачать, чтобы оно перестало давать углекислый газ. Он тяжелее воздуха, поэтому ложится на жидкость и препятствует окислению.

Ганапольский: От окисления зависит вкус шампанского?

Бухаров: С простой пробкой первый, второй и, может, третий бокал получаются нормальные, а в четвертом-пятом газа уже не будет. И человек скажет: «А что вы мне подсунули?»

Ганапольский: Чего нашим ресторанам не хватает, чтобы лучше, душевнее принимать своих гостей?

Лицова: Душевных кадров, людей, которые чувствуют дело и знают, как сделать хорошо. Когда люди, работающие вместе с тобой, становятся командой, одной семьей, все решается очень быстро. Не должно быть равнодушных.

Бухаров: Во Франции официантам выдаются специальные тетрадки, в которые они записывают свои мысли о гостях, чтобы на будущее знать, как обслужить человека. Придет гость еще раз, а он ему скажет: «Вам подать, как в прошлый раз?» Или: «Вот вы в прошлый раз заказывали то-то». Официант должен завоевать гостя. Как только он это сделает – гость его.

Ганапольский: Чтобы хорошо обслуживать, хозяин ресторана должен быть сытым или голодным?

Лицова: Хозяин ресторана должен любить вкусную еду.

Ганапольский: Тогда всем приятного аппетита! И поварам, и хозяевам ресторанов в том числе.

«Потофе из тилапии с овощами в вине, которым добрый Галле надеялся задобрить фанфарона и его войско»*
(Рецепт от шеф-повара ресторана «Хик бибитур»)

На одну порцию:
Филе тилапии (разновидность морского окуня) – 160 г
Цукини – 60 г
Лук-порей – 25 г
Помидоры – 60 г
Стручковая фасоль – 45 г
Морковь – 55 г
Белое сухое вино – 40 г
Перец болгарский – 35 г
Масло растительное – 15 г
Соль – 2 г
Специи по вкусу
Половинка лимона
Петрушка для украшения

Все овощи порежьте брусочками и обжарьте на растительном масле. Рыбу также обжарьте с двух сторон, добавьте к ней овощи и тушите в собственном соку 10 минут. Затем добавьте туда вино, соль, специи и тушите до готовности.
Готовое блюдо украсьте лимоном и петрушкой.

*Название блюда навеяно знаменитой книгой Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль»