«Здесь даже круассаны вкуснее»

В пятницу выходит в свет очередной «Красный гид Micheline», справочник, по которому определяются мировые рейтинги ресторанного бизнеса. На этот раз он посвящен Токио, где открылось уже 11 ресторанов с тремя мишленовскими звездами. Это на один больше, чем в Париже. Таким образом, в гастрономическом мире произошла смена власти, ведь до сих пор его центром считалась столица Франции. На третьем месте Нью-Йорк с четырьмя ресторанами, имеющими наивысшее число звезд.

Из 197 токийских ресторанов, отобранных Micheline, в 130 – японская кухня, французскую же можно найти лишь в двух из них: Joel Robuchon и Quintessence. В общей сложности у токийских ресторанов 261 звезда (у Парижа в 3 раза меньше). Впрочем, если Париж и потерял титул гастрономической столицы, то французская кухня по-прежнему впереди планеты всей. В целом во Франции 25 трехзвездных ресторанов против 18 японских. Николя Саркози даже недавно предложил ЮНЕСКО объявить кухню его страны культурным достоянием человечества. Тем не менее в Пятой республике многие соглашаются с тем, что японцы ушли далеко вперед. «Даже круассаны (в Японии. – «НИ») зачастую вкуснее, чем во Франции»,– заявил на днях ведущий кулинарного раздела газеты Le Figaro Франсуа Симон.

«Красный гид Micheline» выпускает компания, производящая автомобильные шины. Казалось бы, гурманство и шины – понятия мало совместимые, но на самом деле все не так просто. «Этот гид родился вместе с веком и проживет не меньше ста лет,– написали в 1900 году в предисловии к первому справочнику Micheline его издатели, братья Андре и Эдуард Мишлен из городка Клермон-Ферран. С тех пор прошло 109 лет, а их детище, которое сейчас называется «Красный гид Micheline», и поныне остается самым авторитетным и популярным справочником планеты по ресторанам и гостиницам. Первое издание «гида» предназначалось для автомобилистов и содержало уйму полезной информации: карты дорог, адреса заправок, гостиниц, гаражей и механиков. Не обошлось, конечно, и без ресторанов – не умирать же автопутешественникам от голода.

Первые 20 лет братья Мишлен раздавали справочники бесплатно, но, увидев, что в одном гараже ими подпирают верстак, обиделись и начали продавать их по 7 франков. Знаменитая система звезд была введена в 1920 году. Одна звезда означает ресторан с очень хорошей кухней, вторая подразумевает уже более высокий этап гастрономических изысков, а третья служит признаком кулинарного совершенства. Качество еды – главный, но далеко не единственный критерий, по которому раздаются звезды Micheline. Важно все: как готовятся блюда и подаются, как накрыты столы, чем и из чего едят посетители, интерьер, вид из окон и многое-многое другое. Информацию собирают около 100 инспекторов, работающих в условиях строжайшей конспирации. О своих проверках они заранее не сообщают. Для того чтобы рейтинги не устаревали, их проверяют не реже чем через полтора года. Причем инспекторы Micheline тщательно проверяют не только кухню и зал ресторана, но заглядывают и в другие помещения, включая даже туалеты.

Звезды имеет ничтожно малая доля ресторанов, занесенных в «Красный гид Micheline». Большинство метятся «ножами и вилками» и делятся на пять категорий: по одному столовому прибору получают вполне приличные рестораны, а по 5 – роскошные. Попасть даже в первую категорию можно только при наличии очень хорошей кухни. Рестораторы ждут выхода очередного справочника Micheline с надеждой и страхом. С надеждой, потому что первая звезда, как свидетельствует статистика, увеличивает число посетителей на 25–30%, вторая – на 40–50%, а третья – на все 60%. Со страхом, потому что снятие звезд больно бьет по карману. Неудивительно, что звезды Micheline ценятся очень высоко, а их потеря порой толкает рестораторов на самоубийства. Первым шеф-поваром, в смерти которого они косвенно виновны, стал владелец парижского ресторана парижанин Алан Зик. Он выстрелил себе в голову в 1955 году, после того, как узнал, что с его заведения сняли одну из двух звезд.

Второй трагический случай произошел почти через полвека. 24 февраля 2003 г. французский шеф-повар Бернар Луазо пустил себе пулю в лоб из охотничьего ружья, прочитав в газете, что его трехзвездный ресторан Cote d’Or собираются лишить звезды. Информация оказалась ошибочной. В справочнике за 2004 г., который вышел через четыре дня после самоубийства Луазо, против его ресторана по-прежнему красовались три звезды.

Micheline медленно, но верно движется на восток. Первым в Восточной Европе звезду получил в 2008 году ресторан Allegro, работающий при пражской гостинице «Четыре сезона». В России звездных ресторанов нет из-за отсутствия традиции, как пояснили недавно издатели справочника. По их мнению, старая русская кухня умерла после революции, а советская исчезла, едва успев сформироваться. Ничего страшного в этом, конечно, нет. Достаточно сказать, что первые «звездные рестораны» в Копенгагене, Хельсинки, Афинах, Осло, Гетеборге и Стокгольме появились лишь в прошлом году. Тем более что сейчас все надежды российских рестораторов на получение звезды на неопределенное время отодвинул кризис.

«Красный гид» помог союзникам в 1944 году Суммарный годовой тираж справочников Micheline составляет 1,3 млн. экземпляров, они издаются в 23 странах мира. Но в периоды двух мировых войн справочники не выходили. Весной 1944 г., во время подготовки к высадке союзников в Нормандии, англо-американское командование опасалось, что солдаты заблудятся, потому что немцы сняли или уничтожили все дорожные указатели и вывески. Было решено воспользоваться последним справочником Micheline (1939 год), который срочно отпечатали в Вашингтоне и доставили в Европу.